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無法抵抗的台灣小吃【牛肉麵燉煮五關鍵】打造肉甜湯鮮,肉與湯的黃金比,告訴你!

牛肉麵食譜,從理解台灣牛肉麵文化開始

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牛肉麵食譜: 相較於其他傳統小吃,台灣牛肉麵歷史的朔源相對容易得多,1949年國民黨政府、戰後軍人來台後,也將中國湖南、四川、山東等各式牛肉麵的風格帶入台灣。當時在台灣北部的牛肉麵店發展較龐大,較具群聚力,川味紅燒牛肉麵集中在桃源街、中華路一帶,清真系統的清燉牛肉麵,則多由山東人、回教徒經營,坐落開封街、漢口街周邊。(以上歷史參考「台灣菜的百年變遷與風貌」一書)

40~50年代父執輩時的「牛肉麵」,就如同60尾到70年代我們的「麥當勞」,除了是種獎勵、犒賞,對外省人來說是思鄉的聯結,對本省人來說是獨特又美味的新選擇,畢竟1949年前的台灣尚在農業社會階段,是不太吃牛肉的。過了50幾年的融合,牛肉麵已經成為台灣重要的小吃之一。

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時間與民族的融合,已讓「牛肉麵」成為台灣小吃的重要代名詞。或許,50年後,新住民們帶來的「越南牛肉河粉」等料理,也會成為台灣經典小吃之一。

 

香菇姐姐雖然生在本省家庭,但阿公在孩子都長大時的70年代選擇開了間牛肉麵、水餃專賣店,請了很會料理的外省伯伯一起打拼,我的父親、母親也是員工之一,多年耳濡目染下,也學到了一些讓料理美味的技巧。因此,直到現在,我家每隔2~3個月還是會燉牛肉湯,吃牛肉麵。其實在做這個專題前,我一直以為牛肉麵是家家都會煮的家常料理,後來與朋友無意間聊起,才發現他們家裡從來沒煮過牛肉麵(有的很單純只因家裡不吃牛)。

但如果您是覺得「牛肉麵好像很難料理」、「牛肉好像都燉不軟」、「很怕牛腥味處理不掉」……以上理由還沒嘗試製作第一碗牛肉麵,或許看過這篇文章,可以讓你卸下心防。我們會用最容易取得的食材、家中都有的料理器具,製作出沒有添加牛骨粉、雞粉、色素、化工醬油的天然真誠牛肉麵。

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無添加牛骨粉、雞粉等化學調味料,天然食材打造的牛肉麵,一樣可以濃郁又甘美。

 

開始前,先來想想你喜愛的牛肉麵口味

「湯」、「肉」、「麵」是牛肉麵的三大要素,列舉出幾項較為人熟知的分類,就不難想像牛肉麵可以有的千變萬化,開始製作前回想一下你最愛去的牛肉麵店,還有你喜愛的原因為何,我們提供一些線索讓大家試著去找出喜愛的原因,有助於食材購買的挑選:

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●「湯頭」的線索

顏色深淺?清澈見底?還是深不見底?
有中藥味?有醬油香?有辣香味?
口味偏鹹?偏甜?偏辣?
喜歡很油?一點油?不喜歡油?

●「肉」的線索:

喜歡有肉味?不喜歡肉腥味重?
有嚼勁?軟中帶Q?軟爛要入口即化。

● 「麵」的線索:

Q彈有嚼勁?滑順好咬?

● 其他線索:

喜歡爽脆的酸菜?加蔥、加蒜苗、加香菜?
喜歡淋辣油?辣椒醬?辣豆瓣醬?

 

購買食材階段,了解食材們的功用

如果能清楚的描述喜愛的口味,採買食材上就比就能按圖索驥,打造喜愛的風味。

打造基礎香氣、去腥為主要功能~蔥、薑、蒜、紅辣椒、酒

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無論是紅燒、清燉牛肉麵,基本上都會使用上述食材。紅燒會運用蔥、薑、蒜、辣椒爆香;清燉不見得會加蒜頭、辣椒,但會運用大量的蔥、薑與酒去腥、增添香氣。

 

●創造湯頭厚度~「燉湯的輔料們」加強湯頭的風味、鮮甜、油脂度、濃度

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運用牛骨熬出的湯體,清香迷人,搭配不同的蔬果或肉類、肉骨,即能變化不同風味。

 

牛肉湯頭的甘甜,各家都有自己的配方,以牛骨、牛肉、牛雜為主,有些會加入豬、雞的骨頭或不同部位,搭配不同的蔬果、藥材,加強湯頭的風味、鮮甜、油脂度、濃度。
◎ 牛骨(風味較清爽)、牛油(增加油脂)、牛肉、牛雜部位的選擇(不同甜度、口感)、牛筋(膠質、濃度)等。
◎ 豬骨(甜度較高)、雞肉/雞骨(甜度、風味較高)、雞腳(膠質、濃度)等。
◎ 蔬菜、水果增加甘甜,常用食材如:洋蔥、番茄、西洋芹、紅/白蘿蔔、高麗菜、玉米、蘋果、蒜頭、紅蔥頭等。
◎ 其他:帶天然甘甜度的藥材「甘草」、糖(砂糖、冰糖等)、牛骨粉/雞粉/味精等化學添加調味料。

 

● 影響風味、個性、顏色:

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許多中藥店家,會特別搭配出適合燉牛肉湯的滷包,好的滷包,會帶來無與倫比的香氣。

 

上述部分蔬菜,或滾煮高湯的火力不同,會影響部分色澤與濁度(熬高湯時,火越大越容易滾出骨頭中的物質,也越容易濁),但在成色與風味上,下述兩大項材是主要生成原因。

辛香料(中藥材、滷包):  較常被使用的是八角、丁香、花椒、肉桂、陳皮、月桂葉、胡椒粒等。增加肉、湯頭的香氣,不同藥材可使湯水呈現不同顏色,從偏黃、綠到灰、褐等色澤皆有,清燉、紅燒風味皆可使用。
◎ 辣豆瓣醬、辣油等: 創造辣、鹹、甜、濃郁感,可使湯頭帶紅褐或紅色,運用於紅燒湯頭。
◎ 醬油、醬油膏、蠔油: 增色、增香、甘鹹度,可使湯頭帶淺褐到深褐色,運用於紅燒湯頭。
◎ 糖,砂糖、冰糖等: 跟滷豬肉一樣,有些店家會有炒糖的動作,為湯頭增色,讓成品顏色較亮、偏紅,看起來較美味,運用於紅燒湯頭。

● 牛肉部位的選擇,左右口感、油脂、甘甜度

排除掉牛雜、牛筋,我們分享幾種常見的牛肉部位,大家可以依喜愛的口感、風味交互使用。

◎ 「牛肋條」:
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也稱條肉,是牛肋骨間的部位,三商巧福就是用牛肋條,特色油脂豐富、肉質較甜、帶筋有嚼勁,但燉得到位,就能享受到滑順好入口的口感。

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牛肋條燉煮前。

 

◎ 「牛腱」、「牛腱心」:

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「牛腱心」煮熟切片後,可以看見筋絡分布。

 

「牛腱」又稱腱子,分布牛腿部的束狀肌肉,由於是牛主要運動的部位,油脂較少,結實具肌肉纖維,充滿牛筋。風味上,相較帶油脂的牛腩、肋條也會比較純淨。但牛腱的分類很多,如五爪、三爪、邊腱等,如果有機會到傳統市場購買,比較能與攤家溝通喜愛的口感,夠買到適合的部位。但牛腱中,滷起來最軟Q、筋絡分布細緻、價格較高,也是許多店家會強調使用的「牛腱心」是許多人的最愛。家中要自煮,選這個部位,比較容易有成就感。牛腱在超市非常容易購得。

 

◎ 「牛腩」:

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「牛腩」部位,瘦肉帶筋又帶油,口感、風味皆豐富。

 

泛指牛腹部的部位,通常瘦肉上會帶油、帶筋,半筋半肉,就會使用牛腩這個部位。口感豐富帶咬勁、風味多層次,喜歡湯麵帶濃郁油花感的朋友,挑選牛腩準沒錯。相對的較怕牛騷味的朋友,可以避免購買此部位。牛腩較耐煮,要有咬勁或軟爛,都是可以靠燉煮時間的控制達成。但牛腩就需要到傳統市場的肉攤比較容易購買得到。

 

燉煮步驟,五項美味關鍵

關鍵一:牛肉去腥!用滾水?還是冷水?

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牛肉、牛骨帶有血水,汆燙去血、去腥的處理方式大不同,隨後兩種食譜中會各自介紹。

 

燉煮前去血水的動作,可以讓帶腥味的血水去除部份,讓肉質較為鮮美。有人以「冷水開始煮出血水」,也有人以「熱水汆燙」去除表面血水,保留甘甜。在烹調豬肉料理時,例如:控五花肉、排骨湯,「以冷水開始煮出豬肉血水」是比較沒爭議的,因為豬吃的食物較複雜,腥味也較重,慢慢從冷水煮出肉中帶腥味的血水較為必要。但牛通常是草飼或穀物飼,肉本身的香氣就較優雅。以香菇姐姐家的料理方式,我們都是以「剛好蓋過牛肉的熱水汆燙」。除非您是非常怕牛味的人,不然還是建議以「熱水汆燙牛肉」保留住肉的甘甜度。

但大家會看到許多「紅燒」的做法是生肉與辛香料爆炒後,直接加入熱水開始燉煮,沒有去血水的動作,因為紅燒是偏重口味的調理,這樣處理也合乎邏輯,但後續燉煮時會花較多時間將浮在湯上的血渣瓢掉。
我們的建議是紅燒可去血水,也可以不用去血水,但清燉,還是建議多一個去血水、去腥的動作,口味會較純淨。

 

關鍵二:生肉先切?還是滷完再切?影響甘甜度

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市售的牛肉麵滿大比例是「生肉時就切割好入口的大小」,再進行去腥或燉滷的動作,主要是讓每塊肉體積變小,能夠減短燉煮時間;也能讓去腥動作更徹底一些(一大塊肉跟一小塊肉,當然是一小塊肉的去腥較完整)。
但自家煮肉量不多,保留肉的甘甜度對我來說比較重要,整條、整塊肉去滷,雖然要燉煮較久,但肉的甜度較能鎖住,不至於滿滿都是調味料的風味,肉的口感也較能控制得較一致。

 

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這次分享的兩款食譜,有一款使用電鍋蒸牛肉的方式,也是能保留牛肉甘甜度非常好的方法。

 

關鍵三: 水 V.S 燉料 比例,影響湯頭的甘甜與濃郁

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有的人吃湯麵,必須湯要足,才覺得過癮,但湯水太多又會稀釋了湯頭的鮮美度。建議一個比例範圍,可以讓湯頭滋味夠,湯水也不至於太多或太少。

4~6人份:
牛肉600克、燉湯輔料(蔬果、牛骨、中藥等)500~700克、水2500~3000克
以比例來看,固體食材:水 = 1:2.2~2.4  (以小火燉煮為前提)

 

關鍵四:小火、加蓋、靜置、何時加鹽?影響肉質軟硬

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鹽請在關火後或悶煮完成再加入,避免燉不軟的狀況發生。

 

小火與加蓋(務必蓋留小縫的目的是「盡量不要讓湯混濁」、「不要讓水分快速流失」,燉了1~2小時熄火後,再蓋緊鍋蓋,悶個1~1.5小時,讓風味充分的融合,牛肉慢慢鬆弛,才會鮮美不韌。燉牛肉湯也會建議用較厚的鍋子,保溫、悶煮的性能會較好,如果家中的鍋子不厚,剛好有電鍋、飯鍋,放入其中切保溫悶也是變通方法。
記得另一個很重要的重點,只要是燉肉,無論是牛、豬,肉到了喜愛的軟度,才再入鹽,否則很難燉軟。(可能有人會問,紅燒不是會加入豆瓣醬或醬油一起燉,為什麼可以?我的判斷是兩者都是發酵豆類製成的調味料,或許對於軟化還能幫上點忙,平衡一點調味料中的鹽份,但這點不是太確定,如果有答案的朋友也請回饋個我們)

 

關鍵五:依食材特性,思考入鍋時間?讓食材發揮所長

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每樣食材的功能不同,可以考慮放入的時間,以發揮最大功效與最佳口感。

 

在煮牛肉湯前,要先思考一下,放入的食材想要有什麼功用與他們適合燉煮的時間,例如:我要用洋蔥、番茄增添湯頭的甜度跟酸味,想加紅蘿蔔當配菜,所以一開始燉湯時洋蔥、番茄就能一起下去,就是要他們燉到精華都跑出來,目的不是要吃他們;而紅蘿蔔可以在最後燉煮的30~40分鐘前再放入,才能保有其甘甜、色則與口感,在悶的階段甚至可以先取出,食用前加熱湯時再放入加熱即可。

另外要提醒,如果有放滷包、中藥包,其不適合一直放在湯內,放久了湯色會變得不漂亮,有的甚至會出現不舒服的苦味,在開火燉煮時放入1~1.5小時,即可取出。

 

組合步驟,麵條、配菜與調味料

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選擇一款喜愛的麵條,用較大量的滾水煮,煮出來的麵口感才好,不會黏稠,也務必將麵水瀝乾,才不會稀釋了牛肉湯的精華。

 

排除掉喜歡的口感,我想大部分人應該對「麵條 與 口味」的搭配都有概念,
「細麵」,適合較清淡口味的湯頭;「粗麵、寬麵」,適合重口味、重油(可保持湯熱度)的湯頭。
但這沒什麼通則,好入口的細、寬陽春麵條;滑順帶彈性的拉麵麵條;粗寬帶嚼勁的家常麵條,自己喜歡最重要。

配菜與調味料也一樣,自家烹煮,想加酸菜、青蔥、酸苗、香菜都行,我最愛的清燉牛肉麵店家,甚至還加入九層塔,風味真是一絕。其他像白醋、辣油、辣椒醬等也能自行搭配。

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酸菜是芥菜(刈菜)發酵後製作而成的,想跳戰無添加自制酸菜,別錯過文末推薦文章。

 

這次的【無法抗拒的台灣小吃 – 牛肉麵篇】,酸女孩將與大家分享兩種食譜,一種是非常簡單,一鍋燉煮完成的「清燉牛肉麵」;另一種是為了滿足一家人有人喜歡吃紅燒,有人喜愛吃清燉所研發出來的做法。雖然工序較為繁複,需另燉牛骨湯,再以牛骨高湯蒸、燉牛肉後完成,但無論是湯頭或是牛肉的甜度、口感,都非常有水準。真材食料,掌握幾個大原則,做出美味真誠的牛肉麵一點都不難。

 

用一個鍋子,即能完成~酸女孩【清燉牛肉麵】

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在研究牛肉麵時,曾看到有一間排隊名店,分享去腥、汆燙牛肉時會加入檸檬與檸檬汁,當下覺得真是個非常聰明的方法,檸檬帶獨特香氣可去腥,同時帶有酵素,也有軟化肉質的功能,因此運用在這個食譜中與大家分享。牛肉部位的選擇,則以帶油的牛腩搭配少油的牛腱心,想使用不同部位請自行選擇。在開火燉煮滿1小時後,就能隨時以筷子試軟嫩度,但記得我們還需要讓它們悶1~2小時,因此不用真的燉到很軟的狀態。

 

【食材】4~6人份

汆燙:水適量、檸檬半顆
牛腱或牛腱心一條、牛腩一塊(共600克,牛肋條也行)、水2500~3000克、洋蔥一顆、紅蘿蔔一條、米酒60克、薑80克、滷包一包、鹽適量。

【作法】

1. 將足以淹過牛肉的水,先燒滾,放入半顆檸檬與10克檸檬汁。
2. 於小滾的水中放入清水洗淨的牛腱心、牛腩,中小火汆燙,至表面沒有血水(約需3分鐘)。如果牛腱、牛腩真的太大塊,可以可慮切割成2~4份,才不至於將燉煮的時間拉太長。

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表面無血水即可撈起。

 

3. 取出後,以清水洗去表面雜質。
4. 燒一鍋2500~3000克的水,滾後放入牛肉、薑、洋蔥、米酒、滷包(也可無)、甘草一片(也可無),煮滾後,轉小火,加蓋開小縫,燉煮1小時。

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5. 1小時後,放入切塊的紅蘿蔔,再次,加蓋開小縫,燉煮40~45分鐘。

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6. 關火前,取出滷包(如果喜歡紅蘿蔔顏色漂亮點,關火前可將紅蘿蔔先撈出),蓋子蓋好後,關火,悶1~1.5小時。

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7. 完成後,取出牛肉,切成喜愛的大小,抹上一層鹽。這裡特別提醒大家,在牛肉尚未燉到喜愛的軟度時,千萬不要加鹽,否則會花更多時間才能燉軟肉質。

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圖上為「牛腩」,可見帶筋帶油;圖下為「牛腱心」油脂較少。

 

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切成喜愛的大小,抹上一層鹽,稍微靜置10~15分鐘。

 

8. 食用前將湯加熱,再加鹽調味。

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9. 煮好麵、青菜,放上牛肉,倒入熱湯(牛肉放到熱湯裡煮熱一下也行),灑上蔥花,喜愛的白醋的人可以加一點提味,即可開動。

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