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一次做出紅燒+清燉【兩種口味牛肉麵】,滿足全家喜好

紅燒牛肉麵,製作同時完成清燉口味

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紅燒牛肉麵: 相信很多人家裡,每個成員對於紅燒或清燉牛肉麵的喜好各有不同,如何運用4~6人份的肉量,做出兩種不同口味的牛肉麵呢?就來與大家分享這個人見人愛的食譜,在正式開始前,建議您可以先行閱讀以下文章:無法抵抗的台灣小吃【牛肉麵燉煮5關鍵】打造肉甜湯鮮的牛肉麵。帶您了解牛肉麵在選材與燉煮時的基本概念,再來製作、變化這份食譜相信可以更得心應手。

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此食譜有幾個重點,您可以從中了解一些小技巧:

● 如何燉煮出甘甜無腥味的牛骨湯。
● 運用牛骨湯蒸煮出保留甘甜、鮮味又軟Q的牛肉。
● 紅燒、清燉兩種口味不同的料理方式。

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帶醬氣香的「紅燒風味」

 

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另一款帶中藥材香氣的「清燉風味」

 

【食材】4~6人份

● 牛骨高湯:牛骨1000克、水5000克、酒100克、醋20克、番茄1~2顆、洋蔥1顆、薑120克、滷包1包
● 清燉、紅燒滷牛肉:牛肋條1000克、牛骨高湯1200克、酒100克、蔥白1把(約5~6根蔥的量)、蒜頭3~4顆適量、大紅辣椒1根、辣豆瓣醬2~2.5大匙、白糖10克、醬油/海鹽適量。

 

【作法】

1. 將牛骨洗淨,放入鍋中,注入冷水,約淹過牛骨1公分即可。放上爐子開中小火,將牛骨的血末雜質煮出(約需8~10分鐘,由於牛骨中的雜質較多,需由冷水開始煮出血末,才能較徹底的去腥,以熬出乾淨的湯底)。

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骨上無血,微滾出浮渣即可關火。

 

2. 將牛骨以清水洗去浮渣,待用。

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3. 燒滾一鍋5000克的水,放入牛骨、薑、洋蔥、番茄、米酒、白醋,燒滾後,轉小火,加蓋開小縫,燉煮1.5小時。

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加入微量白醋,可以讓骨中的鈣質較容易被釋出。

 

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米酒是去腥的好幫手,揮發後也能增添香氣。

 

4. 1.5小時後,放入滷包,再加蓋開小縫,燉煮1~1.5小時後,即完成牛大骨高湯。

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滷包不宜久煮,熬牛骨需時3~4小時,在第1.5~2小時後再放入即可,也就是說在湯中的時間約1~1.5 小時,否則熬久了,易釋出不宜人的風味。

 

牛肋條去腥、蒸煮

1. 燒滾一鍋水,放入半顆擠乾的檸檬,與10克檸檬汁,將洗淨的肋條放入汆燙製表面無血水(約5~7分鐘)。檸檬的特殊香氣除了能去腥,還富有酵素可以軟化肉質。

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為何以滾水汆燙牛肉,可至無法抵抗的台灣小吃~【肉甜湯鮮的牛肉麵燉煮五關鍵】文章了解。

 

2. 取出後,以清水將浮渣清洗乾淨。靜置時,內部的血水會慢慢滲出,不用擔心。

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3. 取牛骨湯1200克,放入牛肋條(但底下的血水請勿倒入),加入米酒100克,放入電鍋,外鍋放入2杯水(400克),切入蒸煮。

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取出牛骨湯,選擇撈出其中的一大塊薑與滷包,來加強蒸牛肉的風味。

 

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以牛大骨湯蒸牛肉,其甜度與柔軟度讓人驚艷,記得加入米酒去腥,添香氣。

 

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放入電鍋,外鍋2杯水,約時20分鐘,開蒸。

 

4. 完成後,取出滷包,取出一半的肋條與高湯,另一半留於鍋中。

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清燉風味製作:

1. 置於鍋中的一半,我們來製作清燉,外鍋再次放入2杯的水,繼續蒸煮。跳起後,可切保溫悶1~1.5小時。

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2. 完成後,從肋條高湯中取出肋條切成喜愛的大小,抹上一層鹽。

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3. 食用前,肋條高湯1:牛骨湯2,勾兌煮滾,放入煮熟的麵條、青菜、肋條,即完成清燉牛肉麵。

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左邊是電鍋中的肋條高湯,右邊是牛骨高湯,勾兌後甜度加倍。

 

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湯滾後,再加入適量的鹽調味。

 

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完成帶中藥香氣的清燉風味。

 

紅燒風味製作:

1. 如果可以跟肉攤要到牛油最棒,將牛油放入鍋中,中火逼出油,大約1大匙的量,即可取出牛油(無牛油可以沙拉油、葡萄籽油、葵花油等替代)。

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牛油

 

2. 油熱時,放入蔥白、薑片、蒜頭、辣椒,以中火爆香製有點焦的程度。

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3. 將火轉為中小火(否則接下來容易燒焦),放入1小匙砂糖、2大匙辣豆瓣醬,翻炒30秒,炒出香氣後,放入取出的一半肋條翻炒均勻。

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4. 注入肋條高湯,開大火煮滾後,轉小火,加蓋開小縫,燉煮1小時。(燉煮到30分鐘時,可以試試湯汁的味道,看偏甜還偏鹹,可以適量加醬油、糖調整)

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5. 完成後,蓋子蓋全,悶30分鐘~1小時。

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6. 完成後,從肋條高湯中取出肋條切成喜愛的大小。

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7. 食用前,牛骨湯2:紅燒高湯1(可以濾網過濾掉辛香料、豆瓣醬等食材,湯頭會較清澈),兩種湯勾兌煮滾,放入煮熟的麵條、青菜、肋條,即完成紅燒牛肉麵。

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完成紅燒風味牛肉麵。

 

酸菜製作:

許多店家會選擇菜梗製作酸菜,因為口感較為爽脆,但其實菜葉也很有滋味,可依個人喜好選擇部位。

1. 酸菜(約200克)稍微用水洗去多餘的鹽份,擰乾,切成細絲或小丁。

2.  取一鍋開中火,倒入1大匙油,放入酸菜、辣椒,翻炒約3分鐘。

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3.加入1小匙糖,再翻炒均勻,即可關火。

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