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【五花肉丁滷肉飯】醬汁清爽、鹹香有口感

滷肉飯作法, 酸女孩獨家食譜~清爽鹹香版

滷肉飯作法: 在相對健康的台灣小吃系列 –「滷肉飯篇」文章中,酸女孩剖析市售滷肉飯的健康疑慮,與解構組成滷肉飯的四大面向食材: 「口感」、「香氣」、「醬色、鹹甜比重」、「米飯」,現在就一起動手作出想像中的滷肉飯吧!還不清楚自己的理想型滷肉飯者,歡迎先至此文測驗並解惑 (相對健康滷肉飯)

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解構4 面向,創造你的理想滷肉飯

 

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這款酸女孩的理想型滷肉飯希望涵蓋以下條件:
「肥瘦兼備具口感,皮油化口但肉不柴」、「微微黏嘴」、「偏鹹」、「淡淡回甘」、「香氣單純、清爽」、「醬色誘人」,選擇的食材如下:

●口感目標為「肥瘦兼備,皮Q油化口但肉不柴、微微黏嘴」之選材:

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五花肉,一塊肉中有皮、有油、有肉,皮中的膠質,切成1公分立方的肉丁,有瘦肉的口感,皮的部份又能創造膠質,創造一點黏口度。豬肉品種建議黑毛豬優於白毛豬,黑毛豬油脂較夠又香、豬腥味較低、肉質甘甜、耐煮、皮較Q (一般超市賣場,大多販售白毛豬肉,傳統市場較有黑毛豬的選擇,想了解如何挑選美味新鮮黑、白五花肉,可參考「傳統市場的職人選物-五花肉篇」,此五花肉篇,限電子報訂戶閱讀,非電子報訂戶,請先訂閱電子報,我們將寄閱讀權限給您。)

醬色、鹹、甜味比重目標為「偏鹹、淡淡回甘」之選材:
-兩款醬油,一款顏色中間偏深、味道甘、鹹適中的黑豆醬油 + 醬色深、口味偏鹹的生抽壺底油 (生抽就是沒有額外添加糖份的醬油)。
-炒過的冰糖。冰糖炒過後變成焦糖,口感上甜度會降低,也能創造美麗的醬色。

香氣目標為「香氣單純、清爽」之選材:


-生紅蔥頭:甜度較低,不使用炸後帶強烈香氣的油蔥酥,紅蔥油酥會帶入另一種香氣的層次,但不見得每個人都喜歡。
-中藥店滷包(八角、小茴香、肉桂、桂皮等粒狀香料,會讓滷汁較粉狀香料清澈、味道較乾淨、清盈)。

【美味的關鍵】

● 如果可以購得油脂香、豬腥味較低、肉質較白毛豬甘甜的優質黑豬肉,可以為滷肉增色不少。
●此食譜的滷肉醬,成果會有微微的黏口,如果想要黏口度高一點,可以再加入50~100克不等的豬皮(作法中會提及於何時加入與處理)

 

【食材】

冰糖40克+100克水、五花肉1000克、紅蔥頭60克、酒350克、水500克、醬油250克(壺底生抽100克+黑豆醬油150克)、滷包1包

 

【作法】

1.將五花肉洗淨,放入鍋中,注入剛好蓋住肉的冷水,開中火,將豬肉的血末煮出,乾淨的豬肉去滷製,才不會有太多的渣末與腥味。(想加入增加黏口感的部分,將另起一鍋,於此時清洗乾淨切成1公分立方,放入水中煮20分鐘)

2.豬肉表面為帶血色後,水帶微滾後,即可關火,將豬肉移至流水下,沖洗乾淨。

3.五花肉切成小丁,帶皮部肥油可以1公分立方為準,中層都是油脂的部份,如果比較怕肥油感的人,可以選擇將其切得較小,下層瘦肉部份,選擇切得比1公分立方稍大,避免柴口。

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不同部位,可依其期望口感,微調切的大小。

4.炒糖前,先準備600克水燒滾,轉小火待用。
 (此步驟出現大量蒸氣,請注意安全)在滷鍋中放入40克冰糖,中火加熱,無需翻炒,若周邊開始出現焦糖色可拌勻免得周邊過焦,直到加熱至冒煙出現小泡泡,轉小火,迅速倒入100克滾水,此時會出現大量的蒸氣,可能會燙傷手,建議可以戴廚房用手套以策安全,用湯匙拌勻。

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前期不用翻炒,靜待焦糖化,如邊邊要過焦了,可適時翻動。

 

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出現焦色,出現細緻小泡泡,趕緊關小火,注入熱水,請小心安全!

 

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務必倒入熱水,不然糖又會再次結塊,水與糖混合後,即可馬上放入肉丁。

5.放入豬肉丁,轉中火,讓焦糖都裹上豬肉,此時顏色很淺,但燉煮後的顏色會很美。

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6.倒入兩種醬油(此食譜為黑豆醬油150克、生抽壺底油100克),翻炒2~3分鐘。

7.倒入酒翻炒均勻。

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8.放入紅蔥頭,再倒入500克的滾水,轉大火,煮滾後,立刻轉小火,加蓋但不蓋滿留小縫,每20分鐘稍微輕輕翻動,撈去渣末或多餘的浮油再悶,燉煮1小時45分,關火,悶1小時即完成。(如果中間覺得水量有點不夠了,在酌量補入熱開水;想滷蛋者,可在最後燉煮的45分鐘加入,如何煮出鹹度適中、口感Q香的滷蛋,秘訣請看「豬後頸皮油版黏口滷肉飯」料理食譜)

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6. 燉煮類料理,如:滷肉醬、滷肉、咖哩等,涼後,放冰箱隔日再享用會更加美味。放涼後的也能密封冷凍,欲食用時以電鍋加熱,盡量一個月內食用完畢。

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