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【老薑百變食譜】薑片糖、薑粉糖、薑奶糖,ㄧ個程序三種變化

手腳冰冷,自製薑料理暖身,簡單做三種帶著走的薑糖

手腳冰冷: 台灣冬日進入一月的兩個節氣「小寒」、「大寒」,這通常是ㄧ年當中最冷的時間,四肢冰冷是常見的症狀,此時也還是台灣粉薑、老薑的收成期,如果沒有什麼太大的天候變化,此時的老薑可說是老當益壯且價格實惠,趁此時製作一點薑片糖,覺得寒冷時或去爬山時,快速含ㄧ片,身體立刻暖起來。這次的食譜,我們會從薑片糖開始製作,製作過程中產生的薑糖漿,我們將製作兩種口感、風味不同的延伸食譜,一是「薑粉糖」,另一種是極富奶香的薑奶糖,入口即化的口感,加入一塊至熱紅茶中也能迅速變身薑汁奶茶,又香又甜帶點微辣,真的超級滿足。

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挑選老薑時,壯大飽滿、帶點光澤者尤佳。

但老薑不是人人能吃,或是沒有上限的吃,老薑在中醫的角度屬於熱性食材,部份體質的人應忌食或特別控制少量食用(關於冬日進補九種中醫體質分析,可參考此篇文章)。加上薑糖使用的糖量高,提醒大家還是需要酌量食用。

最後提醒,製作薑片糖的過程,糖漿的溫度非常高,請勿觸摸或貪吃舔一口,會燙傷。

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酌量食用,方為上策。

 

【食材】

●薑片糖:老薑600~800克(越多成品的薑糖粉越辣)、冰糖700克、紅糖300克、麥芽糖1大匙(水麥芽也行)、水270克

【作法】

1.將薑以逆紋(將纖維切斷)的方式切成薄片。

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掰開薑即可發現纖維的走向。

 

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刀落下的方向與纖維垂直,才能切斷纖維,創造比較好的口感。

 

2.薑放入鍋中,再放入冰糖、紅糖、麥芽糖、水後,開中大火加熱開始翻炒,過程約需20~30分鐘。

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3.糖融解後會呈現都是糖水的狀態,此時不用太常翻炒,大約1分鐘攪動一下或刮除鍋邊可能凝結的糖。

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煮到第20~25分左右,如果稠度變濃可適度調小火力,慢慢觀察避免炒焦。

 

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當拿起鍋鏟,糖漿的滴下的速度需要2~3秒才會滴下,表示差不多了,將糖漿滴入冷水中測試,如果滴入變成一顆糖粒的感覺,即可關火。此圖滴入立刻散開,表示溫度還沒爬升到攝氏125度,尚未完成。

 

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滴入瞬間結成糖粒,恭喜可以進入下一階段了。

 

4. 迅速的將薑片過篩去多餘的糖漿,放入鋪了烤盤紙的平盤中,用筷子或其他器具,不斷撥動薑片,幫助其快速降溫,約莫1~2分鐘,糖漿即會反砂,變成黏著在薑片上的糖粒,薑片糖完成。

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此時溫度非常高,千萬不要摸或舔。盤子事先鋪好料理紙,此時才不會手忙腳亂。

 

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快速翻動後,糖漿感變糖粒感,即完成。

 

5.鍋中剩下的高溫糖漿,可變化另外兩種糖,我們先取出薑糖漿130克,放入另ㄧ只鍋中,可先以熱水隔水保溫,避免結塊(結塊了也沒關係,後續再說明)。

6.剩下鍋中的高溫糖漿,我們利用「餘溫」(關火狀態)開始以鍋鏟高速不斷的翻炒入空氣,同時降溫,約莫3~5分鐘,變會從糖漿變成像泥土的感覺,再回到砂狀,此步驟會手很痠,請加油,或找夥伴共同完成。

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此時,會開始覺得累,好稠呀。

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這樣的程度,就完成了。

 

7. 成砂狀後,放入一個較大而淺的盤中,徹底放涼後,即可裝入消毒好的容器中,薑粉糖即完成。

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8.薑片糖、薑粉糖如果很快的在1個月內可以使用完畢,放於低溫通風處保存即可,但如果使用量較慢,還是建議分小份量裝罐後,直接入冰箱保存,避免發霉。

● 薑片糖的使用建議:

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單吃、泡茶、製作料理,以下料理可運用

小湯圓的薑湯底照燒土魠魚薑汁燒肉(以薑片糖取代味淋、糖) 

 

● 薑粉糖的使用建議:

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泡茶、咖啡、牛奶、製作薑餅(食譜中的薑粉即可省去,糖量照常) ,或使用於上述薑片糖推薦料理     

剩下的有濃郁奶香的「薑奶糖」我們將在下ㄧ篇文章內分享

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