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挑顆粉味重的…芋頭,做碗甜蜜香Q的【蜜芋頭】

蜜芋頭,外Q內鬆的關鍵在選對芋頭

蜜芋頭: 開始執行這套食譜前,大家必須有覺悟,蜜芋頭是個有天使香氣口感,但卻滿滿惡魔體質的台灣甜點。芋頭飽滿的澱粉質,搭配上大量的糖,才能蜜出又亮、又Q的成品,要蜜得好吃,就是要有這番覺悟,在深秋大甲檳榔心芋頭最好吃的季節,就放縱一下吧!

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對香菇姐姐來說,最好吃的蜜芋頭就是,外Q內鬆,口中有外部綿密香甜的芋泥,與內部帶點口感但不太甜的鬆軟部份,口中綜合後,鼻腔中滿滿芋頭香氣,對於芋頭控來說,簡直無法抵擋。但作出好吃的蜜芋頭真的不是件太容易的事,有幾個關鍵點必須特別注意,否則不太容易做出理想值的蜜芋頭。

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帶Q、黏度的蜜芋頭,讓人無法自拔。

 

一開始就挑對芋頭,將會決定一切,到傳統市場購買芋頭時,店家會非常貼心的,削掉一塊,讓消費者方便辨識這顆芋頭是「粉」、是「水」。跟菱角、蓮藕一樣,「鬆」的口感是大眾比較喜愛的,對於芋頭控來說,吃到「水」芋頭,簡直可以毀滅一天!水芋頭就是放到火鍋中,總是硬硬的煮不鬆軟的那種,如何購買「鬆」口感的芋頭,我們就用圖片與大家分享。

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檳榔心芋頭外觀渾圓飽滿,沒有明顯的撞傷、疙瘩。整體大小不要過小,夠成熟的芋頭,澱粉質也才充足。

 

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肉色白皙,紫色處明顯,用手指摳摳,手指間磨擦一下,會出現像太白粉粉粉滑滑的感覺,就是顆很不錯的粉感芋頭。

 

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這顆芋頭顏色不均,看得出來中間處水份較多,就是偏「水」的芋頭。如果真的不小心買到,放置蔭涼通風的地方1~3天,讓多餘的水氣散去,可改善部份。

 

【美味的關鍵】

● 為什麼不全程用電鍋?
有些料理香菇姐姐覺得用電鍋懶人料理OK,但蜜芋頭這類要透過水氣蒸散,濃縮芋頭美味的料理,如果不過火爐加熱、蜜煮,香氣與Q度、色澤真的完全不同。但用電鍋的好處就是不用擔心焦、芋頭容易保持完整性,大家可以依需求嘗試不同器具。

芋頭不宜切太大或太小,切太大外部易化,而裡部卻還沒熟;切太小容易煮化。比乒乓球大1.5倍的體積就是不錯的尺寸。

芋頭沒熟就入糖,會煮不軟(跟豆子一樣),糖也蜜不進去;蒸的太熟,蜜糖的過程芋頭會煮化,造成太多的芋頭泥,雖然也非常好吃,但對於想保留芋頭大部份原狀的人,請盡量把握一個原則「芋頭蒸熟不蒸花」。(善用電鍋附的洞洞蒸盤)

糖入得夠,顏色才會亮、口感才容易Q

超好用的「飯匙」翻動時可以保護芋頭,不刮傷,保持完整性

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【食材】

芋頭ㄧ顆約600克、糖160~180克、鹽少許、米酒30克、水

 

【作法】

1. 先不用清洗,但能將較髒或大片皮剝去。用塑膠袋隔絕手與芋頭,開始削皮。由於削皮後的芋頭有黏黏的「草酸鈣」,會讓皮膚奇癢無比,不要徒手拿削過皮未沖洗的芋頭(如果真的碰到,用醋稍微塗抹,會減緩癢感)

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2. 將芋頭以刀用「掰」成塊狀,有多個部規則的角面,可加速熟成速度。

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澱粉質的證據。

 

3. 將芋頭放入鍋中,倒入淺淺的一層水,約莫70公克上下(其用意是讓蒸芋頭時鍋內有水氣循環,上、下半部的芋頭才能均勻受熱)

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4. 電鍋中,放入蒸盤,讓內鍋底部與放芋頭的鍋子有一層緩衝,避免最下層的芋頭蒸爛。

5. 外鍋放入1杯水,切入蒸煮。蒸煮完成後,用筷子插插看上半部及下半部的芋頭,是否能刺入(有微微的阻力沒關係),如果真的難以刺入,輕輕翻動一下芋頭,外鍋再倒入半杯水補蒸。

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6. 如果熟度可以,趁熱淋入30克米酒,輕輕翻動,增加香氣。

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7. 將糖拌入,靜置5分鐘,希望透過糖的滲透壓,盡量鎖住芋頭的形狀,蜜煮的時候,不至於太容易煮散,另外加一小撮鹽,才不死甜。(此食譜是冰糖、細白糖各半,許多人會使用二號砂糖,煮出來的顏色就會比較偏藕色,用透明或白色的糖煮出的顏色會近粉紫色)

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8. 同時,燒滾600克的水,再倒入芋頭中(剛好能蓋到芋頭的高度即可),放上爐子,以中火煮滾後,轉中小火加蓋,開小縫,煮20分鐘,最後,再開蓋以小火煮8~10分鐘。(這裡的小火不是指集中在中心的那種小火,而是環狀的小火,集中式的小火,中心處易焦)

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9. 放涼後,冰起1~2天後再食用,芋頭內外的甜度、香氣可充分融合,甜度會變得溫和好入口,加點鮮奶油、牛奶也超級棒。

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特別提醒:
由於每條芋頭狀態不同,大家蒸出的狀態也都不同,把握蒸的時候「有蒸透」即可,如果蒸後發現過熟,後面蜜煮的時候水量先入8分就好。前期中小火加蓋蜜煮時,每5分鐘需輕輕翻動,最後開蓋時,請盡量在鍋邊守著,每2分鐘輕輕攪拌,不然澱粉+糖,容易燒焦。

 

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