facebook_pixel

無法抗拒的台灣小吃【相對健康滷肉飯】解構4面向,打造你的理想滷肉飯

滷肉飯食譜, 4面向解構,創造你的理想滷肉飯

滷肉飯食譜: 你喜歡怎樣口味的滷肉飯(肉燥飯)?!
偏甜還偏鹹?黏口還清爽?琥珀色還是深醬色?方型肉丁還是條狀肉丁?都是肥肉還是帶瘦肉?配醬瓜?醃蘿蔔?還是滷蛋亦或荷包蛋?

cook-your-own-braised-pork-rice

 

這項國民美食,台灣處處吃得到,風格呈現卻極為多元,但每個人心中都有最鍾情的一味。這集「相對健康滷肉飯」特輯我們將帶大家了解市售滷肉飯的隱憂,還要解構滷肉飯的四大美味元素,包含滷肉汁的「口感」「香氣」「醬色、鹹/甜度比重」,以及「米飯」

cook-your-own-braised-pork-rice
解構4面向,創造你的理想滷肉飯

我們期望帶著大家解構口味,並了解不同食材選擇後的料理結果,我們就不用迷失在網路成千上萬的滷肉飯食譜配方中,還能完美呈現你的「理想型滷肉飯」。

 

市售滷肉飯的多隱憂

相對於鹹酥雞、鹹水雞、臭豆腐等小吃,滷肉飯出狀況的上報率,除了漲價外,似乎比較少一點。但仔細的去探究,還是有些部份值得特別注意,提供大家一些多元的思考面向。

●陳年老滷真美味,吃太多會有致癌疑慮!?

許多滷肉飯店家的滷汁,就是以濃厚的醬色聞名,一滷再滷的好滋味,真的無法檔,但有食品科學專家研究發現:滷肉的主要成份「醬油、糖、肉」,經過持續的加熱,會產生膽固醇氧化產物,恐有致癌危險。但有臨床醫生指出,目前膽固醇氧化產物與誘發人類癌症的證據仍不足,可以不用過於恐慌。專家也建議,可以用兩段式燉煮,也就是「煮+悶」的方式,減少加熱的時間降低致癌疑慮。(請參考文末新聞來源連結)

無論膽固醇氧化產物是否致癌? 陳年滷肉汁中,新、舊生鮮(豬肉)混雜,不斷冷熱反覆燉煮,保存如不加注意,細菌、微生物滋生,還是有其衛生安全顧慮。

cook-your-own-braised-pork-rice
高鈉、高油也是滷肉飯對三高患者的另一項隱憂,食用的量,需要特別注意。

● 重口味料理,肉品品質、新鮮度,太難判斷!

據說滷肉飯的來由,就是以前農業時代,沒有能力吃整塊的豬肉,於是就將一些豬肉碎與醬油、酒、香料、糖等原料共同燉煮而成的。肉丁、肉屑加上重口味的調味,完全無法分辨肉的品質。因此,可試著選擇口味不是太重,醬汁較清爽,生意較好的店家,至少食材的品質與新鮮度,可辨識度較高。

 

● 滷肉飯主要成份為「後頸皮油」?聽說抗生素、病毒都殘留在豬脖子是真的嗎?

其實我們覺得這類問題,都屬於假議題,消費者可能永遠都無法得知真相,我們只能從看到的新聞報導給大家多元的思考面向。
2005年蘋果日報的一則新聞,其資料來源出自當時的農委會動植物防疫局檢產組科長-黃好得與台北榮總毒物科主治醫生-楊振昌醫師。內容重點在駁斥「豬脖子集中了所有病毒、抗生素,因此運用後頸部味最多的滷肉飯、水餃,應該少吃,免得破壞人體的免疫系統。」
黃科長解釋,抗生素是小豬時期混入飼料,預防傳染病用,長成大豬後,早已代謝;同時,豬隻在進屠宰場時,獸醫會進行藥物殘留檢測,不會將有疑慮的豬肉流入市場。楊振昌醫師則說明代謝毒素、藥物的器官是肝、腎、脂肪組織,除非豬隻在宰殺前使用抗生素,否則不會殘留。
當然,以上的前提是建立在,有列管登記的養豬場,但有多少來源是不可溯的,我們就無從得知了。(新聞來源連結,請參考文末)

另外有一則2011年公視的報導,訪問原本是養豬戶後來改吃素,也不再養豬維生的駱鴻賢先生,訪問中提到:餵食、施打瘦肉精、抗生素行為天天在台灣上演,政府哪能全天候監控養豬戶,有些黑心商人專門收集病死豬,會運用火烤、泡藥水的方式掩蓋,或絞碎製成香腸、肉鬆等產品販售。(新聞來源連結,請參考文末)

駱鴻賢先生反應的問題,是更全面的藥物過量施打問題,上段楊醫師也提到脂肪組織是代謝毒素的器官,因此無論是後頸皮油、五花肉,或任何有脂肪的地方,施打與宰殺的時間過短,其導致豬隻無法代謝藥物,都有其殘留疑慮。既然可能難以避免,多元擇食,適量食用,也是一種分散風險的應對之道。

cook-your-own-braised-pork-rice
使用碎肉、絞肉製成的香腸、滷肉飯等,經重口味的調味,其肉品品質較難辨識,選擇信任店家購買,相對重要。

 

● 低價化工醬油,增甜、增鮮、色素成份的添加

在我們上一篇「相對健康-滷味篇」花了一些篇幅說明優質醬油成份的基本判別。醬油的等級與價格取決於「成份的天然度」、「釀造技術」、「鹹甘鮮風味」等。成份天然、釀造佳的醬油,帶豆香不刺鼻、口味醇厚不死鹹,有的店家更講究,可能會用到風味豐富、成本較高的壺底油。

cook-your-own-braised-pork-rice
懂得看醬油成份表與營養成分表,對於選擇優質醬油非常有助益。

但大部分店家,還是有沉重的成本壓力,必須選擇市面上售價較低的化學醬油,其風味或許可以作到接近甲級醬油的標準,而增甜、增鮮、增色的人工添加物雖然都在人體能代謝的範圍之內,但如果能選擇,當然還是天然的尚好。

 

● 米飯品質,米等級與重金屬汙染

一公斤白米的價格,從30幾元到300多元都有,「CNS」(中華民國國家標準)將梗米、秈米分為三等「一等」、「二等」、「三等」及等外米,依白粉質粒、碎粒、異型粒、被害粒的比例進行評等。

cook-your-own-braised-pork-rice
米的等級,都會在包裝上標示,可做為選購參考。

一般我們在賣場超市選購的米,大多都有等級,在雜糧行散裝的米,品質就比較不一定。許多小吃、自助餐店,有其成本考量,白米就不是這麼講究,就會選擇三等或等外米。
品質不佳是其次,米也不一定要吃「一等」米,米最可怕的問題是重金屬汙染問題,食品添加物雖然有爭議,在安全量內使用、食用,都還是能被身體代謝排出,但像汞、鎘、鉛等重金屬,是無法被代謝出身體,恆久累積的,如果來源未受品管監督,是有安全疑慮。有專家建議,平時我們家中採購的米,可以定時換不同的品牌、產地食用,以分散風險,減少攝取單一食物來源的頻率。

cook-your-own-braised-pork-rice
一碗品質好、用心煮的白飯,是美味滷肉飯的另一大關鍵。

 

以上的隱憂,有的看似驚心動魄,或許只是少數,卻也是真實發生的狀況。市售的餐點、小吃,大部份食材來源是消費者是無法回溯的,如果狀況允許,盡量挑選優質的店家選購食材、並親手料理,用心品嚐,就能慢慢訓練出相對健康與有價值的飲食判斷依據。

 

用形容詞描述出心目中的「理想型滷肉飯」

就像去跟月下老人求姻緣一樣,想要怎樣條件的另一半,如果能越明確的說明,月下老人才能按圖索驥,協助牽成!開始料理滷肉飯或任何料理前,先來想像一下欲呈現的滋味、樣貌,再去尋找食材,動手製作,打造出的風味大概就八九不離十了!

酸女孩整理了網路上大家對滷肉飯的各式形容詞,先來做點小測驗,找出自己的「理想型滷肉飯」關鍵字,在下個單元,我們會協助你真實打造出夢幻理想型。

cook-your-own-braised-pork-rice

 

解構4大面向,選對食材,打造「理想型滷肉飯」

●面向一「口感」:
選什麼部位的豬肉?怎麼處理?創造不同口感!

cook-your-own-braised-pork-rice

 

後頸皮油」創造高膠質的黏口風味

目前市售的滷肉飯,較多是運用「全後頸皮油」或「高比例的後頸皮油」製成,後頸皮油的組成是一層豬皮+一層豬油,豬皮釋出膠質、豬油釋出油脂。燉煮時間越長,皮的Q度會降低、釋出的膠質越多,黏口度越高;固態的豬油部份,會成液態豬油浮於滷肉鍋上層,肉丁吃起來就會入口即化,沒有固態油脂的腥騷味。

cook-your-own-braised-pork-rice

 

「五花肉」打造皮、油、肉的三種口感

cook-your-own-braised-pork-rice

五花肉取自豬的胸腹部位,由一層皮與2~3層的脂肪與瘦肉交錯組成,適合喜歡肥瘦交雜,瘦肉不柴、肉丁有口感的人。因為豬皮的比例較低,如果使用全五花肉製成,膠質黏口感會有,但不明顯,因此,有些店家會額外加入豬皮,增加黏口度。「五花肉」比起同隻豬的「後頸皮油」價格約貴2~3倍。(不同豬種的五花肉,口感也有差別,想了解如何挑選合口的五花肉,可參考文後推薦文章「傳統市場的職人選物-五花肉篇」)
另有「蹄膀與豬腳」風格的滷肉飯,會將「蹄膀與豬腳」切小塊(通常是帶Q度的皮部位),再淋上滷汁,也是一種滷肉飯風格。

 

● 面向二「香氣」:
使用新鮮/油炸蔥蒜,與粒狀、粉狀乾燥辛香料,有何不同?

「紅蔥頭、蒜頭、洋蔥」

是滷肉飯較常使用的球莖類,如果過程不經炒、炸過程,直接新鮮切碎放入滷汁中,香氣就較不能彰顯,在長時間燉煮的料理,我們反而會將這樣的處理,定義在「增加自然甜度的功能大於增加香氣的功能」。

cook-your-own-braised-pork-rice
春天是台灣紅蔥頭、蒜頭、洋蔥的產季,因此春天很適合自製滷肉飯,實惠又美味。

 

 「油蔥酥」

經油炸過的紅蔥頭,稱為油蔥酥,因使用豬油油炸至金黃酥脆,甘甜帶點微微的焦香,風味獨特豐富,有些人會獨鍾這味,但喜歡清爽口感的人,則不見得會喜愛加入油蔥酥的滷肉汁。

新鮮無油耗味的油蔥酥,會帶給滷肉很棒的香氣與層次。

 

cook-your-own-braised-pork-rice

 

「粒狀、粉狀乾燥辛香料的差別」

使用粒狀香料,如:八角、小茴香、丁香、肉桂、桂皮等組成的滷包,其滷汁清澈度較高(重覆滷製的老滷汁除外),風味也較乾淨純粹。反之,磨成粉狀的五香粉、胡椒粉、花椒粉等,會讓肉汁較混濁,但濃郁感跟香氣會更強烈,喜好胡椒味很重的人,用較重比例的粉狀胡椒、花椒,就是好選擇。

cook-your-own-braised-pork-rice

如果不想煩惱粉狀料的比例,直接至中藥店、賣場、或生機飲食店,購買粒狀香料組成的滷包,其風味也會有一定的水準。

 

「酒種與酒水比例」
酒在滷肉料理佔著重要的角色,大部分都是使用紅標米酒,講究一點會使用「米酒頭」或「紹興酒」,米酒的去腥能力強,香氣強烈,紹興酒的香氣醇厚,多了一種圓潤的層次與甘甜。其添加比例,可觀察肉的狀態,肉質新鮮,沒什麼肉騷味酒的比重可減少,至多是 酒:其他液體=1:1 (其他液體指:水、大骨湯、甘草水等,醬油除外)

cook-your-own-braised-pork-rice

 

● 面向三:
醬色、鹹/甜度比重,光亮美麗的第一眼,與耐吃不膩的風味

「炒糖與不炒糖」
常常有人說用糖作糖色,滷肉中放點糖,除了增加甘甜味,糖遇熱、脫水或與蛋白質結合後都會產生「不同形態的褐變」,但都產生色澤,只是程度上的不同。炒糖與不炒糖的差別在於,炒糖讓糖變成焦糖後,因水份被蒸發,其顏色會變深,但因酸味、苦味會提升,於是炒糖後的甜度會下降,風味上會更豐富,因此想要有美麗光澤醬色,但又不想甜膩味太顯者,可以善用炒糖作色的技巧。此技巧在文末施作的其中一款食譜中會示範。

cook-your-own-braised-pork-rice

 

「醬油的選擇」
這個左右滷肉風味極重的角色,要講起來真的是太有學問,關於如何選擇純釀造,好品質的醬油,與如何從「營養成分表」分辨醬油甜味、鹹味的比例,建議大家至「相對健康-滷味篇」文章了解。這裡我們直接針對醬油的大分類推薦其基礎風味(排除加味、薄鹽等特殊醬油),讓你可以先鎖定選擇的大方向,但因為每支醬油都有其強項與特色,細緻的鮮味、風味,還是需要看包裝上的「營養成份表」、「總含氮」等數值。

cook-your-own-braised-pork-rice
幾大類醬油的基本特色。

如果以滷肉來說,我們會比較喜愛「黑豆醬油」大於「豆麥醬油」,黑豆醬油的醇厚、圓潤、回甘,相對適合拿來滷肉。而黑豆製成的「壺底油」反應「鮮度」的總氮量數值,又是這幾種清醬油中最高的,雖然價格較高,但風味豐富。

cook-your-own-braised-pork-rice

「生抽」其定義是不經任何調味、加工的醬油,因此鹹度較高,沒有添加增甜的成份,例如糖、甘草、或其他化學成份。如果想讓口味偏鹹,可以加入部份比例的生抽滷製。「醬油膏」,其特色鹹、甜兼備,因成份中有糯米,因此帶濃稠度,喜愛濃郁感的可加重比例。

 

「新鮮蔥蒜」
面向二中提到新鮮的蔥蒜經長時間燉煮後會留下甘甜度,通常紅蔥頭是必備,嗜偏甜口味者,可加入少許洋蔥、大蒜。洋蔥與大蒜的差別在於,長久燉煮後,洋蔥的滷汁會比較乾淨、較甜,蒜頭會比較有濁度、風味較渾厚。

 

「加味水」
有些老店家,為了增加風味與天然的甘甜度,會很用心的熬煮大骨湯或使用甘草水取代無色無味的水。我們的推薦食譜,運共了甘草水,其回甘度真的很值得一試。

cook-your-own-braised-pork-rice

 

● 面向四「米飯」:
   喜愛甘甜香Q?還是粒粒分明粉感較重?哪種米讓你容易脹氣?

刻意的用嘴巴去感受,可以發現有些米吃起來香Q較黏,有些米吃起來感覺粉粉的,不黏較粒,台灣人食用的米主要分成三大類,各有其適合發揮的料理:

cook-your-own-braised-pork-rice
台灣各米種的特色與風味

 

我們比較少聽到有人說吃梗米會脹氣、腸胃不舒服(梗米: 一般家中吃的白飯、短米),但偶爾聽到吃糯米、湯圓、炒飯、蘿蔔糕,或像香菇姐姐吃某些店家的滷肉飯會脹氣。有一說是跟上表中「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」含量有關。
「支鏈澱粉」較高的米與製品(糯米、梗米、湯圓等),其結構容易被水解,但支鏈澱粉中有種物質人體的腸胃無法消化分解,吃過量就容易造成脹氣不舒服的問題。

「直鏈澱粉」較高的米與製品(秈米、蘿蔔糕等),水解速度慢,如果吃的太多,或是吃太急,沒有在口中充份咀嚼成較小的分子,到了腸胃也會容易消化不良,引發不適。

cook-your-own-braised-pork-rice

秈米,又稱在來米或長米,口感較粉、粒感較重,通常拿來磨漿製作成粿類、糕類,目前已有品種改良到口感較好,適合當米飯直接食用。

 

梗米(蓬萊米),香Q帶黏性,日治時期引進台灣後,逐漸取代在來米,成為台灣人主要的食米選擇。

 

許多商家為了讓炒飯容易粒粒分明,滷肉飯的米飯與滷汁能夠快速被拌開,會使用黏性較低的秈米(長米),或混合秈米(長米)與梗米(短米)。對一些腸胃功能較差,或吃不慣秈米(長米)的人,就容易造成消化不良與脹氣的結果。但對於需要控制血糖的人來說,在上述各類精緻的白米種類中,秈米是相對升糖速度較慢的。觀察、了解飲食對個人的影響,再選擇適當的選項,也是一種我們對身體的責任。

 

總結

了解上述主要食材的特色後,就能依目標進行拼湊實驗,在此提供一個基礎的公式,讓大家了解各項食材的比例,也能依照文末酸女孩的獨家配方食譜施作,成功做出理想的口味。

滷肉飯食材比例建議:
肉類1000克、兩種醬油/膏混合共220~270克、酒+水或加味水850~950(酒:水類最多1:1,一般建議0.3:0.7)、新鮮或油炸蔥蒜50~100克、粒狀滷包1包,或粉狀香料4~6克、冰糖10~40克。

 

後記一

傳統滷肉飯的「碗」是門藝術!

在所有平民小吃的盛具中,香菇姐姐覺得最講究,也最有藝術性的就是「滷肉飯的碗」。傳統陶製的,小小巧巧的,可以很輕盈的拖在手上,大大寬寬的緣口除了讓人方便扒飯,也讓滷肉汁的淋面變廣,香氣更是毫無阻擋的乘著白飯熱氣直撲臉龐,雖然不知道是有了滷肉飯,才設計這種碗?還是先有了這個碗,哪個老闆惠眼識重他?總之,這是個令人讚揚的結合!

cook-your-own-braised-pork-rice
香菇姐姐的阿嬤年輕時曾賣過滷肉飯,香菇姐姐的阿爸在得知酸女孩要研究「滷肉飯」這個主題時,從老家翻出這一對留下的碗。(碗下方的字通常是賣飯店家的名號或名字中的一個字,以利辨識。這對碗是阿嬤二手購得的,並非自家店號)

 

後記二 

滷肉飯絕對是道費心費力的小吃,若嚴守環節、堅持手工,一碗售價25元,其實是低估了他的價值!

每次鬍鬚X漲價時,許多人都不能諒解為什麼別人沒漲?他敢漲?!

cook-your-own-braised-pork-rice

如果自己動手做過一次滷肉飯的人,我們應該能理解,一碗小滷肉飯訂價39元的原因,如果選材用心,各環節是自行把關、處理的,那39元的售價,只是真實地反應出成本與合理的利潤而已!

除了豬肉、醬油、紅蔥頭、香料等食材成本,滷肉飯真正成本高的部分,是在人力成本。前置的豬肉清洗、徹底去毛、去血水的汆燙、豬肉要切成小丁、小條(有些店家因口感的堅持,豬肉會用切的而不用絞的,一般程度的刀工,一公斤肉切個30~45分鐘是起碼),再來是切紅蔥頭、自煉豬油到炸油蔥酥,又是切切切與不能離爐的翻炒,這還只是前置。為了要讓皮油化口不膩,再來1小時左右的肉丁翻炒,逼出油後,再滷製2~3小時不等,有的講究,連加入的水份都要是大骨湯或甘草水,這又是另一番功夫與時間。

寫完這次的專題,對於每天堅持投入在執行細瑣繁雜料理環節的店家們,我們只有滿滿的敬意與感激。那些堅持把關選材、親力各項流程的店家,都應該把自家那碗20或25元的滷肉飯,調漲到更合理的售價,那才是我們消費者對這碗滷肉飯基本的尊重呀!

cook-your-own-braised-pork-rice
手切肉丁,只是製作滷肉飯中的一個小環節,費時費力,絕對是個勞力活。

 

參考文章出處:

【吃豬脖傷免疫系統 胡扯】蘋果日報 2005.11.27
【為什麼我養豬,卻不吃豬肉?-上】公視新聞議題中心 2011.2.9
【陳年老滷反覆加熱真會致癌?醫師專家解答了】 經濟日報2017-08-14 15:47

 

延伸料理與推薦文章

●酸女孩獨家食譜,清爽偏鹹有口感【五花肉丁滷肉飯】

braised-pork-rice-recipe
酸女孩獨家,五花肉丁滷肉飯

●酸女孩獨家食譜,濃郁偏甜超黏口【豬後頸皮油滷肉飯】,還有製作香Q滷蛋秘訣

taiwanese-braised-pork-rice-recipe
酸女孩獨家,豬後頸皮油滷肉飯

●更了解醬油品質、鹹甜度與香料的選擇【相對健康 滷味篇】

taiwan-braised-dishes-recipe
相對健康滷味篇

●如何挑選一塊優質、合口味的五花肉【傳統市場的質人選物-五花肉篇】

(此篇限電子報訂戶閱讀,非電子報訂戶,請先訂閱電子報,我們將寄閱讀權限給您。)

traditional-market-choose-pork-belly
如何挑選五花肉?

 

newsletter-signup-form

【時物集】料理生活集,讓您成為,【識時物】、【事實務】、【嗜食物】俊傑。

我們相信: 識時物者,眼明心靜。事實務者,認真精進。嗜食物者,人生帶勁。



2018新的一年,酸女孩提供電子報「時物集」服務,提供訂閱朋友~

A. 優先閱讀權益: 每月2封,依節氣每月15天的運行發送。。

B. 優先貼心叮嚀: 下個節氣生活變化,中醫師日常養生觀點與傳統市場選物與料理技巧食譜。

C. 每季贈送: 酸女孩電子食譜刊物。

 

看【白木耳-超百變料理】食譜

看【印度咖哩-超百變料理】食譜

看【酸高麗菜-超百變料理】食譜

看【酸菜-超百變料理】食譜

看【茅屋乳酪&乳清-超百變料理】食譜

看【義式橄欖油香蒜甜椒-超百變料理】食譜

看【義式橄欖油茄子番茄-超百變料理】食譜

看【義式橄欖油醋菇-超百變料理】食譜

看【百香果-超百變料理】食譜

看【柚子果醬-超百變料理】食譜

看更多>>【超百變料理】食譜



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *