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【油漬亮皮魚】秋刀、鯖魚、四破,亮皮魚打造雅緻秋季下酒菜

看見台灣環保魚的料理選擇

魚食譜: 身為都會人,常常覺得逛起傳統市場十分汗顏,特別是在魚攤之前更是如此。先排除過度捕撈這樣的議題,身在四面環海的美麗島國,對於漁種的認知簡直少之又少,吃豬、吃牛,吃遠洋捕撈、養殖的冷凍魚,其實與身在內陸國家並無不異。

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走一趟傳統市場,五顏六色的魚,各自有自己的風味,而在乾燥的秋天吃一點油脂豐富的魚類,如秋刀、鯖魚、竹莢、四破等亮皮魚類就是不錯的選擇。這類銀白亮皮魚,富含不飽和脂肪酸,可降低膽固醇、預防老化,其有特色、深層的風味也很適合大人味的秋天(不喜歡的人就會說是腥味啦!)

這次我們運用台灣傳統市場上,幾乎攤攤皆有的新鮮「四破魚」來製作帶點微酸、散發香草與橄欖油清香的油漬魚料理,肉質不乾柴、不腥臭,放入冰箱取出甚至可以吃到一點甘甜的魚凍,同樣的配方運用在秋刀魚、鯖魚也一樣美味,搭配清爽的白酒、清酒,自家也能打造優雅的秋季下酒菜!

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四破魚(學名:藍圓鰺),是竹筴魚(學名:真鰺)的親戚,一般我們買到的秋刀、鯖魚大多是冷凍,或冷凍後再解凍,有機會到傳統市場買到清晨剛捕撈到的四破魚,買回來馬上油漬,天然的鮮甜滋味,值得細細品嘗。(四破多刺,確實也需要慢慢小心的食用喔)

 

【食材】

亮皮魚2~3條 (四破魚、秋刀魚、鯖魚皆可)、海鹽8克、白酒100克、偏白色的醋15克(白酒醋、水果醋、糯米醋、白醋皆可)、月桂葉2片、乾辣椒或紅辣椒2根、初榨橄欖油適量。

 

【作法】

1.將魚鰓、內臟清除,血水洗淨。由於是要油漬延長保存的時間,因此將帶有血水容易敗壞的內臟(包含肝)都清除掉了。

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四破的下半身至尾巴處,有一條硬硬的鱗骨(有點帶黃綠色的帶狀處,所以它有另一個俗稱:硬尾)。用刀先削下,背鰭、胸鰭也能先用剪刀修掉,較不影響口感。

 

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2.去頭去尾後,將魚身依長度切成2~3段(家中的刀通常不像魚販這麼利,切魚時,劃入一刀後,刀子不要來回用「切」的方式,請用另一隻手施力壓下刀子,以類似「剁」的方式,才能切出平整的魚面。

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3.將魚以廚房紙巾拭乾,兩面平均灑上海鹽,抹勻後,放入冰箱靜置15分鐘。

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4.將白酒與醋(本食譜使用蘋果醋)的混合液,倒入魚盤中,再次放入冰箱,每30分鐘翻面,總計醃漬1小時。

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5.醃漬完畢後,取一鍋,能平平的放入所有魚,鍋口不宜太大為佳(否則橄欖油用量會變多,難以全面覆蓋魚)。底部先倒上一層橄欖油,將魚排入鍋中,避免魚皮沾黏。

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6.倒入蓋過魚的橄欖油,再放入月桂葉、乾辣椒,開最小的火,油煮20~25分鐘後魚熟即可關火。

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7.將爐子離火後,先不要動,整鍋涼後,再輕輕的魚移入保鮮盒,確保橄欖油全面覆蓋魚,即可存放兩周。

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8.剩餘的橄欖油,放冰箱可以保存好,拿來拌沙拉,有淡淡的清香與鹹度。

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低溫油封,肉質鮮嫩不柴。

 

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