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【極蔥爆,蔥油餅】溫水麵糰 × 醃蔥法,外酥內Q蔥鹹香

蔥食譜,爆蔥的蔥油餅,健康偶而享用

蔥食譜: 對於許多去吃拉麵,需要加很多蔥的蔥控來說,這款爆滿許多蔥花,煎得外酥脆、內鬆軟的蔥油餅,真是太銷魂了!因為要加入更多的蔥,因此這款蔥油餅需要進行「醃蔥」這樣的動作,讓蔥經過鹽、糖、油等調味而軟化,捲餅、桿餅時就不會被比較硬的蔥搓破餅皮,一方面較大量的蔥,容易有辛辣感,先行調味,讓蔥的辛辣感降低,也夠鹹香,吃起來非常夠味。因為鹽份使用較多,建議這款餅偶爾吃吃或搭配較清爽的菜餚,比較健康。

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極蔥爆,蔥油餅

因為想讓麵糰有點嚼勁,因此運用溫水製作麵糰,成果不會像燙麵法阻斷筋性的鬆Q,也不會像冷水麵糰,太有勁道,如果餅太有勁道又桿得較厚,咬起來就會比較辛苦。但還是可以依喜歡的口感自行調整水溫跟製法。

【美味的關鍵】

● 蔥在使用前半天~一天,建議先洗好,切二~三段陰乾,最後的蔥綠尾,也能切出洞口,使蔥管內乾燥。有時蔥太新鮮,會有較辛辣的黏液,包餅時會太濕,比較不好操作。陰乾後的蔥,也香氣也比較集中。但不要切好蔥花再陰乾,容易乾萎。

【食材】4

A. 中筋麵粉150克、高筋麵粉50克、溫水110~120克(滾水1/2+冷水1/2)

B. 醃蔥:鹽1小匙、蔥150~180克、豬油15克、白胡椒1/2小匙、黑胡椒1/4小匙

【作法】

1.將中筋麵粉加入溫水,以筷子混合,混合至看不見水份。

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2.以手用力的揉成糰,至麵糰不沾鍋、不沾手,由於要揉到麵糰光亮,需要用力揉10~15分鐘,蓋上溼布,醒20~30分鐘。

如果不想花力氣揉到光亮,可以簡單揉勻,直接進入步驟3,用較長的時間靜置發麵,如下圖雖然麵糰一開始看似凹凸,最後還是可以變光滑,但Q度會比前者差一些。

3.用一塊布或保鮮膜蓋起,靜置鬆弛1~1.5小時(如果沒有讓其鬆弛足夠,麵糰除了會不好桿開,吃起來也會比較硬,不好入口。

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4.其間進行醃蔥的動作,將青蔥、鹽、糖、黑/白胡椒、豬油,混合,待用。

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5.鬆弛完畢後,將其直接整成長條,避免再過度揉捏,致使麵糰再次緊繃,切成四份。

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6.取一麵糰,以手壓稍微壓扁後,再桿成長方形薄片,但也不要太薄,不然容易桿破。

7.抹上一層豬油,灑上醃蔥花。

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8.扎實的捲起成蛋捲狀,不然之後桿開時,裡面太多空氣,會不容易桿。捲好後,將兩側壓緊,可防止蔥花掉出,再旋轉成麻花狀。

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捲成麻花時,可以發現,麵條會越捲越長,越長捲起來會比較容易有層次。

9.從兩側捲成兩隻蝸牛,一樣大,或有大有小皆可,將大的放在小的上面,稍微壓扁,這個捲法與堆疊的方式,可以防止麵捲散掉。由於上面許多動作,又再次讓麵糰緊繃,因此再次鬆弛10~15分鐘,煎起來的口感才不會變硬。

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10.鬆弛完畢,用手將麵糰稍壓,約成10~12公分直徑。

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11.取一平底鍋,中小火加熱,倒入1.5大匙油,放入餅。

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12.煎餅時,建議時常轉動餅,讓溫度均勻分布,約2分鐘後,會微上色,翻面,再煎2分鐘。

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13.再次翻面,兩面各再煎2分鐘,最後轉中火,兩面再各煎30~40秒,增加脆度,即完成。

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