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【自製酸高麗菜】備好鹽水,即能優雅製作

酸高麗菜,取代酸白菜,輕鬆百變料理

酸高麗菜: 天氣慢慢冷了,趁這個還不太冷的時候,製作一些酸高麗菜,10天~14天就能收成。隨時可以煮個酸高麗菜鍋,由於本身就富有豐富的酸甘鹹味,不用煮高湯,放點蔬菜,涮點肉片即能享受美味。或是拿來快炒肉類、蔬菜等,不用再加鹽,也能有自然的鹹度酸味。

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自製酸高麗菜

這個酸高麗菜配方不用一葉一葉抹鹽,只需優雅的煮好鹽水,就能快速完成。切記菜葉一定要充分浸在鹽水中,才不會發霉,作法中有小技巧讓葉菜不浮出,可以巧妙運用。醃漬的過程中,大約2~3天,可打開蓋子一次,打開的時間10~20秒即可,使其與空氣中的菌相互作用。香氣的轉變上,會從較重的香料味,變成淡淡酒香,再轉為酸味。真的不小心發霉了,就將上方的霉與沾到的葉片去除,再次確認葉菜都在鹽水中即可。

醃漬到第10天左右,底部會慢慢出現白色沉澱的乳酸菌,這是成功發酵的指標,原理就像牛奶發酵變成優酪乳一樣,等到葉片醃漬成半透明呈黃色,即可料理。如果繼續放常溫,會越來越酸,當酸度達到預期的程度時(每次試吃,都要用乾淨全乾的餐具夾取,才能避免感染發霉),可連罐放入冰箱,抑制發酵,或是將漬菜取出罐子,放入乾淨的袋子中,倒入少量浸漬汁放入冰藏或冷凍保存。

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【食材】

高麗菜500克(約半顆)、辣椒4根、花椒1小匙、米酒頭或高樑2大匙、水800克、鹽65克

 

【作法】

1.將高麗菜洗淨切成小瓣,放2~3小時陰乾。

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2.將玻璃罐煮沸消毒(請於冷水時就放入鍋中煮,滾水突然放入玻璃瓶,比較危險,容易爆裂。)

3.將鹽放入滾水中煮溶,放涼。

4.將高麗菜放入玻璃罐中,放入辣椒、花椒,倒入鹽水與米酒頭,此時葉菜會浮起,常時間接觸到空氣,將引起發霉,可尋找一個放的進蓋口,且有點重量的物品,包一層乾淨的塑膠袋綁緊,壓在葉菜,上蓋即可。

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5.放10~14天,每2~3天打開瓶蓋一次,等葉菜變成半透明黃色狀,即完成。

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【酸高麗菜白肉鍋】

將酸高麗菜切絲,倒入適量的醃漬水,放入喜愛的蔬菜、涮幾片具油脂的肉片後,湯頭就會十分美味,酸酸甘甘。酸高麗菜配方由於有放一些花椒,還能吃到微微的麻,身體瞬間暖和了起來。

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酸高麗菜白肉鍋

【剩下酸白菜的浸漬汁,可持續醃漬多變蔬菜】

剩下的浸漬汁有著乳酸菌,還是活的,可在將高麗菜、小黃瓜、蘿蔔切段,陰乾表面,在抹上一層薄薄的鹽,放入罐中即能再行醃製。由於乳酸菌已存在,第二次後的醃漬到收成,速度就會變快。具有乳酸菌的醃菜、泡菜,對於身體又其益處,但因為鈉的含量也不少,適量的食用,或將其當成提味的關鍵,加入大量的蔬菜、肉類料理,才能兼具健康與美味。醃漬的世界相當有趣,每次都可能有不同的驚喜,慢慢學習、觀察,都能得到不同的收穫。

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【酸高麗菜的延伸料理】

● 【酸菜炒五香牛肚】微麻辣的酸菜與牛肚完全下飯

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酸菜炒五香牛肚

 

【素炒三絲】高麗菜絲、黑木耳、豆乾的爽口組合

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素炒三絲

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