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五辛素【韓式泡菜】只要2~3天,打造韓式料理、烤肉的好夥伴

簡易韓式泡菜做法,香菇昆布美味處理

簡易韓式泡菜做法: 台灣11月開始,市場中就會開始出現各是式白菜,包括適合煮火鍋的球型白菜,另一樣具代表性的便是長型的山東大白菜。大家喜愛的酸菜白鍋中「酸白菜」,以及韓式料理不可少的「韓式泡菜」都是運用耐醃的長型山東大白菜所製成。

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五辛素韓式泡菜

 

一般外面買到的泡菜大多是葷的,因為加入了韓式魚露、蝦醬,所以辛辣、酸香外,也帶著鮮味,但如果是茹素者,或魚露、蝦醬不太容易取得的朋友(通常要到韓國食品專賣店或進口超市才買得到),運用乾香菇、昆布一樣能創造出美好的鮮味成份。香菇姐姐同時製作兩款葷、素兩種版本的韓式泡菜,香菇昆布版的完全不輸魚露蝦醬版。除了鮮味成份,美味的韓式泡菜蒜味也是相當重要,至少需要食譜建議使用量,甚至是多一點點,也沒關係。

 

【食材】

A. 大白菜1000~1200、5(1000)、粗鹽80+30

B. 昆布香菇高湯:水1.5(300)、乾香菇5~6朵、昆布20公分

C. 昆布香菇醬油:昆布香菇高湯55克、黑豆醬油25克

D. 糯米糊:糯米粉3大匙、水300克、砂糖1大匙

E. 醃醬:洋蔥70克、蒜頭50克、薑3克、蘋果70克、蜂蜜1大匙、C昆布香菇醬油80克(吃葷者則可以70克魚露取代)、D糯米糊、辣椒粉50~80(依個人口味,本食譜使用60)、紅蘿蔔50克、青蔥30克、韭菜20克、鹽適量

 

【作法】

大白菜軟化出水
1. 大白菜購回後,撥去外部較老、較髒的1~2層菜葉,不用清洗,底部較黃的部份以刀削除,但不要整個切掉,不然整顆白菜會散掉,如果想做成一株完整的感覺,就要小心削除。

2. 從底部入刀約6~8公分後取出刀,用手撕開大白菜,用撕的比用刀切的組織更容易軟化、入味。

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3. 冷水5杯(1000)、粗鹽80克混合,將大白菜泡入,輕輕的將每葉葉子翻開,讓鹽水可以洗入每個地方,洗好後不用特別瀝乾,讓多餘的水滴掉。

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4. 再取30克粗鹽,在每片葉子特別是底部白色的部份比較硬,鹽需著重在此,才能將其軟化,並釋出水份。

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5. 放入塑膠或玻璃製的容器(高鹽會腐蝕金屬製品),可加上一個蓋子防灰塵,每1小時翻面、上下交錯,放置2~3小時,白菜軟化出水後即可。可輕易折彎不斷的狀態。

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2~3小時後,大白菜就會出許多的水。

 

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可輕易折彎,即可繼續下個步驟。

 

6. 將大白菜移置流水下沖洗,將每片葉子多餘的鹽份都洗去,最後準備冷開水,漂一下白菜,將生水的雜菌帶去(但香菇姐姐完全用生水處理,成品也沒問題,家中的水管如果是較老舊,建議還適用燒過後的冷開水過一次,避免壞菌感染泡菜)

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7. 將白菜稍微擰乾(不要用轉的,用壓的),可運用乾淨的衣架陰乾1~2小時,讓多餘的水氣散去,做出的成品才不容易出太多水,影響醬料的濃稠度。

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手輕壓去水後,將大白菜稍微陰乾1~2小時。

 

香菇昆布醬油製作—
1. 冷1.5(300克)、洗淨的乾香菇5~6朵、昆布20公分,靜置2小時。

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2. 開中小火慢煮20分鐘後關火,再靜置40分鐘,即可取出香菇、昆布,即完成高湯。

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3. 高湯涼後,取出55克,對上鮮味通常較高的黑豆醬油25克,混和後即完成昆布香菇醬油。(韓式泡菜大多會使用魚露,但吃素的人就無法吃加魚露的泡菜,因此我們運用昆布、香菇與醬油製作出帶鮮味的調味料,一樣能創造出美味的醃醬。)

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左為自製香菇昆布醬油;右為韓國魚露。

 

煮製糯米糊 —

1. 將糯米粉3大匙、冷水300克混和均勻。

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2. 加入砂糖1大匙,拌勻,開中小火加熱,途中需不斷攪拌,才不會燒焦,糯米糊熱後出現泡泡、變稠即可關火。

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醃醬製作

1. 將洋蔥70克、蒜頭50克、薑3克、蘋果70克、蜂蜜1大匙,以果汁機或食物處理機打勻。

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2. 倒入香菇昆布醬油、韓式辣椒粉辣椒粉50~80克(依個人口味,本食譜使用60),混勻。

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3. 放入紅蘿蔔絲、青蔥段、韭菜段、放冷的糯米糊,混勻,即完成醃醬。

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此時可試試醃醬的味道,如果覺得不夠辣、鹹、甜、風味不夠都可以再加入辣椒粉、鹽、糖、蜂蜜、或薑、蒜泥。但要記得大白菜經之前的抹鹽軟化是會帶足夠鹹度的,所以醬料,不用太鹹,而是可以比感覺鹹淡一點。

 

抹醬醃漬

1. 將陰乾的白菜切成好入口的大小,放入醃醬拌勻,也能不切在每一葉都抹上醃醬。(因為想分成小罐,因此直接將大白菜切成易入口的大小)

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2. 將白菜收好,放入洗淨、擦乾、無油的玻璃、陶罐或塑膠容器(束口袋也行),但不要放太滿需留2成的空間,因為白菜會持續出水,蓋上蓋子室溫發酵1~3(很冷的冬天可放到3)。泡菜發酵期間會出現小汽泡,也會出水,出水不是太嚴重沒關係(放入冰箱後又會變稠),會於室溫越來越酸,每隔一日可打開,用乾淨的器具夾取試吃,放到喜歡的酸度,即可放入冰箱,建議一個月內食用完畢。

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放入消毒好的玻璃罐或樂扣盒,室溫放置1~2天,至喜愛的酸度即可放入冰箱保存。

 

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其中一罐貪心裝多一點,隔天就爆炸給你看!記得放7.5~8分滿就好喔!

 

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醃漬發酵的過程中,不時透過玻璃罐可以看到許多小泡泡,用力一壓,噗噗噗的氣泡都冒了出來。

 

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