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無法抗拒的台灣小吃 【好深奧蔥油餅】了解簡單原理,輕鬆變化五款風格蔥油餅

蔥油餅做法,理解麵糰原理,打造多變口感

蔥油餅做法: 街邊的小發財車、美而美早餐店、北方人開的山東、北平館子,甚至是自家的冷凍庫裡,都可以發現「蔥油餅」的蹤跡。張張香氣四溢的餅,如同滷肉飯,各家都有其特色,要香酥、鬆軟、Q度、勁道、千層、蔥多蔥少、餅薄餅厚、油炸油煎或乾烙,只要有心,都能在台灣的大街小巷找到心所嚮望的那張餅。

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吃餅容易,但如果想在家自製蔥油餅,可能會面臨許多製餅專業術語的小考驗,製出的餅如果不如心中預期,可能也不知原因為何?不知從何調整?在正式動手製餅前,酸女孩與大家分享製餅的科學小原理與親身試驗結果,希望給大家一些線索,慢慢有方法的實驗出合自己口味,又相對健康的那張蔥油餅。

 

蔥油餅的製作成份有哪些?他們各自扮演什麼角色?

顧名思義,蔥油餅的組成,就是「蔥」、「油」、「餅」(麵糰),三個部份,「蔥」與「油」的狀態,無論是香氣、新鮮度等,是肉眼或味、嗅覺較能觀察出的,比較沒有太大的問題。而「餅」(麵糰)部分,影響著口感,但其內部的微小變化不是肉眼可見,通常是最有挑戰的環節。酸女孩針對麵糰組成的主要元素:麵粉、水、其他(油脂、鹽、糖、酵母粉),稍作著墨,讓大家理解其各自的功能,不同成份的加入,將創造不同的蔥油餅口感。

 

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 蔥油餅「麵糰」成份的主要功能

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※ 內容參考「食物的廚藝」一書

台灣的蔥油餅麵糰食譜,最多的配方是「中筋麵粉+水」,但如果想要在口感、味道上有所變化,以上的幾種元素都能參考,交互使用,如果想要餅吃起來較軟、帶點甘甜,就能加入適量油脂、糖(請參考下圖備註);如果想讓成品多點Q度與勁道,可加適量的鹽;想要成品像連鎖店賣的北方大餅,鬆鬆膨膨有點麵包的口感,就加點酵母粉。

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備註:糖如果要使成品柔軟,用量需要是麵粉的10%以上,才具有明顯弱化筋性的功能,因此,蛋糕會鬆軟、濕潤,糖度高就是原因之一。蔥油餅麵糰的糖量不可能加到麵粉的10%,不然就成了甜餅,因此蔥油餅麵糰加糖的主要功能,還是在有點甘甜的風味與保水性。

 

高筋、中筋、低筋麵粉,蔥油餅要用哪一種才好吃?

上述提到麵粉中的成份有蛋白質與澱粉等,高、中、低筋麵粉的分別,主要取決蛋白質的含量,越高就是高筋麵粉,經由加入適量的水份,與不同程度的揉捏,可創造出較Q、有咬勁的口感(越著重揉的步驟,會越Q、有口感);蛋白質含量最低的就是低筋麵粉,筋性低,製作出來的成品口感偏鬆軟,三種大分類麵粉各有其適合製作的糕點料理(如下表)。

 

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各種麵粉適合製作的麵點、糕點。

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而需要一點口感的「蔥油餅」最常使用中筋麵粉,如果想增加勁道或Q度,也有將中筋麵粉混合高筋麵粉的配方,搭配其他鹽、糖、油等成份的比例,與揉捏程度,創造千萬種變化的口感。

 

燙麵是什麼?不燙麵可以嗎?

做「蔥油餅」最常出現的技法關鍵字應該是「燙麵」這兩個字,「燙麵」指的是以熱水注入麵粉,而後成糰的動作。但大家對於為什麼要「燙麵」可能不太清楚,那如果不「燙麵」結果又會如何?

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熱水燙麵,到底會帶給麵糰什麼影響?讓我們繼續看下去。

 

燙麵功能一「阻斷筋性,創造好入口的口感」

運用高溫的水等於將麵粉中創造筋性的蛋白質賜死,蛋白質因為高溫而變性,喪失筋性,在揉麵、桿麵的過程比較不會收縮,延展性較佳,成品吃起來會較鬆軟、好入口。
(雖然狀態不一樣,但大家可以想像「麵糰阻斷筋性」,有點類似料理中「肉品斷筋」的手法,斷筋讓大家好咬、不韌口,肉在加熱時也比較不會收縮)

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燙麵麵糰,延展性較佳,較容易桿開、拉長。

 

燙麵功能二「讓麵粉的吸水量變高,創造較濕潤的口感」

高溫的水會讓「麵粉的吸水量變高」,因為麵粉中的澱粉,在溫度升高到攝氏50度以上時會開始明顯的膨脹,因此吸水量變大,進入澱粉糊化的階段,就會產生黏性。
當溫度逼近70度時,澱粉會開始融於水,黏稠感會更明顯;而水溫到90度以上,吸水度達到顛峰,創造的黏度最高。(大家可以想像我們用地瓜粉、太白粉等澱粉類勾芡的狀態,稀釋在常溫水時沒有濃稠度,但一倒入熱湯中,馬上出現稠度,就是類似這樣的變化)

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舉個例子,如果一樣用100克的麵粉,加50克的熱水與加50克的冷水會有什麼差別?
● 加熱水的麵糰:
外部摸起來會感覺較乾,因為熱水會讓麵粉的吸水度較佳。所以燙麵法,通常會加入較多的水,才能讓麵糰外部不龜裂,呈現較柔軟的狀態,因為含水量高,成品吃起來也會比較濕潤、鬆軟。
● 加冷水的麵糰:
因吸水度低,外部就可能會溼溼黏黏的,此時就必須再加入一些麵粉,調整到不沾黏的狀態,因含水量低,成品吃起來也會比較有勁道、較乾。

浪漫的說「高溫熱情的水,會讓麵粉敞開心房,讓麵粉都吸飽水份,變得柔軟」;而「常溫冷感的水,麵粉會有所防備,只會吸入部份的水,口感就會較有勁道」

 

燙麵功能三「麵糰因含水量高,加熱煎烙時,水的膨脹,會創造較佳的膨發感」

麵粉吸水量的多少在「加熱」時會有明顯的差別,由於「水遇熱會膨脹」,因此吸水程度好的燙麵法成品會較膨發,而冷水麵糰不會有什膨脹的效果。比較以下兩樣成品,其食譜配方、桿的厚薄差不多,都使用乾烙法,左圖運用冷水法,右圖運用燙麵法,成品的膨發程度就有所差異,吃起來的口感也完全不同。

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製作麵糰的水溫不同,創造出的膨鬆度與層次也會不同 (圖左為冷水法;圖右為燙麵法)

燙麵很好,溫水、冷水麵糰也各有特色

但大多蔥油餅的燙麵食譜,不會完全使用滾燙的熱水,通常會使用約2/3~3/4的熱水,先加入麵粉混勻後阻斷筋性,再加入1/3~1/4的冷水降溫,方便後續以手揉捏的動作,用全熱水的話,可能要先練練鐵沙掌的了!

至於冷水麵糰,方才提到「吸水度低」會形成「麵糰水份含量少」,加上「筋性組織完整」,冷水揉成的麵糰,會像剛運動完的我們,全身緊繃,因此需要一些運動與時間來協助放鬆,對麵糰來說「靜置」就是它放鬆的方法,較專業的用語就是「鬆弛」,使其彈性因時間減弱。

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如果鬆弛時間不夠,會很難桿開,麵糰會迅速的縮回原狀,因此冷水麵糰發麵、鬆弛的時間,會需要比熱水(燙麵)、溫水麵糰多1~1.5倍的時間,口感才不致於太硬、太韌。
我們整理了三種不同水溫製成的麵糰比較,由於每款麵粉的蛋白質、澱粉比例含量不同,加上不同配方其他糖、鹽、酵母粉的添加,會有細緻度上的不同,下表可作為一個大方向的參考)

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燙水、溫水、冷水麵糰製成、成品比較。

 

關於蔥油餅「層次」這事,層次多=油多=不健康嗎?

相信不少人在購買蔥油餅或製作蔥油餅時,會很在意「層次」這回事,因此只要標榜「千層」的蔥油餅,大家都會像著了魔一般被深深吸引,總會覺得「千層=很香=很酥脆=很好吃」;抑或避之唯恐不及的秒跳出團購頁面,因為會覺得「千層=油很多=不健康」。

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香氣十足的豬油、花生油等,是蔥油餅能夠香、酥的因素,但不是創造「層次」的唯一因素喔!

經過多次實驗,其實要創造出層次感,與製成麵糰的水溫、摺法捲法,關係也很密切,只用薄薄一層油,也能創造出層次的!

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不同的抹油、捲摺麵糰的方式,可創造不同程度的層次感。

但如果想創造香氣充足,起酥狀態明顯的成品,確實在麵皮摺疊中多抹幾層「油」或運用油與麵粉調和出的「油酥」,效果會更佳。「油酥」的效果又會比單純的油更佳的原因,因為麵粉不會融於油中,抹在層層麵皮中,小顆粒的麵粉會撐起層與層之間的空隙,讓空氣能進入,水、空氣加熱膨脹後,起酥的效果就會更好。我們後續的五款蔥油餅食譜,就會運用不同的抹油、摺疊法,讓大家看看不同的成品結果。

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運用油混合麵粉,調製成「油酥」讓起酥、層次感更佳。較多的比例是麵粉2 : 油脂1,調合而成。

「蔥油餅」是最不健康的小吃之一!來平反一下這個不公平的罵名

三不五時,我們會看到新聞報導最不健康的小吃排行榜,「蔥油餅」每次都是榜上有名,其實這說法有點一竿子打翻一船人。確實,台灣目前大部分的「蔥油餅」是偏向較不健康的型態,因為大家喜歡吃「外酥內鬆軟」,與層次感明顯的餅,創造這些口感很重要的元素就是「油」,下次買蔥油餅時,可以觀察看看,攤車上的麵糰大多是油的麵糰,一方面要保溼,不讓其在長久放置室外的狀態下龜裂;一方面加入油的麵糰,也會比較柔軟好入口;再來就是煎餅時的油,基本上通常都是多的,油量夠多,除了能煎出誘人的酥脆口感,更能散發無敵的香氣。另外很重要的一點,較多的油,可以讓餅熟的速度加快,這樣才能應付絡繹不絕的顧客。

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桿麵檯、煎鍋的狀態,可以透露一些訊息,下次購買蔥油餅時,可以試著觀察看看!

但有些店家,通常是山東或北平館子的餅,會有乾烙型的蔥油餅,如果有半開放式的工作檯,可以發現大部分的檯面上都是乾粉,非小攤車檯面,油面較多。乾烙型的餅,有的油很少,有的甚至不下油,直接乾烙、乾烘,這樣的餅油量少、通常較有嚼勁,麵粉香重、蔥的香氣也十分清爽乾淨。相對來說,這樣型式的蔥油餅其實並沒有麵包店軟嫩的蔥花麵包罪惡!

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家中如果有不沾鍋,可以嘗試不加任何油的乾烙法,會創造另一種清爽的美味。

其實「蔥油餅」不太健康,最高深莫測的藏鏡人應該是「鹽」這個角兒了!要讓蔥餅鹹香有味,加入蔥中、餅中的鹽其實比想像的多。因此還是適量食用,減少醬油、辣椒等帶鹹度醬料的添加,減低過多納的攝取,避免帶給腎臟太大的負擔。

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蔥油餅要夠味,蔥、麵糰中的鹽份不能過少,不知不覺容易攝取較多的納!
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減少一點帶額外鹹度的醬油膏、辣椒醬的使用,也可以吃得比較健康。(較無添加甜度、鹹味的辣油型辣椒,相對是較佳的醬料選擇)

有了基本的製作概念,我們來分享幾款風格迥異的「蔥油餅」食譜,一起動手做!也歡迎各路好手,多多跟我們分享製餅美味撇步喔!

 

【極薄脆 ~蔥油餅】溫水麵糰   × 油酥法 

著重芝麻、胡椒、青蔥香,極薄又多層,酥脆感破表

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極薄脆,蔥油餅

●【極蔥爆~蔥油餅】溫水麵糰  × 醃蔥法
運用醃蔥法,可以放入更大量的蔥花,外部酥脆,內部Q彈又濕潤

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極蔥爆,蔥油餅

●【極香酥~蔥油餅】燙麵麵糰  × 香豬油
多層豬油,搭配千層捲法,香氣銷魂口感酥,終極惡魔版

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●【極低卡~蔥油餅】燙麵麵糰   × 橄欖油

一層油,創造多層次,搭配無油乾烙,終極天使版

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極低卡,蔥油餅

●【極勁道~蔥油餅】冷水麵糰   × 乾烙法
品嘗純粹麵香,好嚼勁,推薦給愛好刀削麵、貝果口感者

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極勁道,蔥油餅

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