免費試閱: 無法抗拒的台灣小吃【好深奧蔥油餅】了解簡單原理，輕鬆變化五款風格蔥油餅

蔥油餅做法,理解麵糰原理,打造多變口感

蔥油餅做法: 街邊的小發財車、美而美早餐店、北方人開的山東、北平館子，甚至是自家的冷凍庫裡，都可以發現「蔥油餅」的蹤跡。張張香氣四溢的餅，如同滷肉飯，各家都有其特色，要香酥、鬆軟、Q度、勁道、千層、蔥多蔥少、餅薄餅厚、油炸油煎或乾烙，只要有心，都能在台灣的大街小巷找到心所嚮望的那張餅。

吃餅容易，但如果想在家自製蔥油餅，可能會面臨許多製餅專業術語的小考驗，製出的餅如果不如心中預期，可能也不知原因為何？不知從何調整？在正式動手製餅前，酸女孩與大家分享製餅的科學小原理與親身試驗結果，希望給大家一些線索，慢慢有方法的實驗出合自己口味，又相對健康的那張蔥油餅。

蔥油餅的製作成份有哪些？他們各自扮演什麼角色？

顧名思義，蔥油餅的組成，就是「蔥」、「油」、「餅」(麵糰)，三個部份，「蔥」與「油」的狀態，無論是香氣、新鮮度等，是肉眼或味、嗅覺較能觀察出的，比較沒有太大的問題。而「餅」(麵糰)部分，影響著口感，但其內部的微小變化不是肉眼可見，通常是最有挑戰的環節。酸女孩針對麵糰組成的主要元素：麵粉、水、其他(油脂、鹽、糖、酵母粉)，稍作著墨，讓大家理解其各自的功能，不同成份的加入，將創造不同的蔥油餅口感。

 蔥油餅「麵糰」成份的主要功能

台灣的蔥油餅麵糰食譜，最多的配方是「中筋麵粉+水」，但如果想要在口感、味道上有所變化，以上的幾種元素都能參考，交互使用，如果想要餅吃起來較軟、帶點甘甜，就能加入適量油脂、糖(請參考下圖備註)；如果想讓成品多點Q度與勁道，可加適量的鹽；想要成品像連鎖店賣的北方大餅，鬆鬆膨膨有點麵包的口感，就加點酵母粉。

高筋、中筋、低筋麵粉，蔥油餅要用哪一種才好吃？

上述提到麵粉中的成份有蛋白質與澱粉等，高、中、低筋麵粉的分別，主要取決蛋白質的含量，越高就是高筋麵粉，經由加入適量的水份，與不同程度的揉捏，可創造出較Q、有咬勁的口感(越著重揉的步驟，會越Q、有口感)；蛋白質含量最低的就是低筋麵粉，筋性低，製作出來的成品口感偏鬆軟，三種大分類麵粉各有其適合製作的糕點料理(如下表)。

而需要一點口感的「蔥油餅」最常使用中筋麵粉，如果想增加勁道或Q度，也有將中筋麵粉混合高筋麵粉的配方，搭配其他鹽、糖、油等成份的比例，與揉捏程度，創造千萬種變化的口感。

燙麵是什麼？不燙麵可以嗎？

做「蔥油餅」最常出現的技法關鍵字應該是「燙麵」這兩個字，「燙麵」指的是以熱水注入麵粉，而後成糰的動作。但大家對於為什麼要「燙麵」可能不太清楚，那如果不「燙麵」結果又會如何？

燙麵功能一「阻斷筋性，創造好入口的口感」

運用高溫的水等於將麵粉中創造筋性的蛋白質賜死，蛋白質因為高溫而變性，喪失筋性，在揉麵、桿麵的過程比較不會收縮，延展性較佳，成品吃起來會較鬆軟、好入口。
(雖然狀態不一樣，但大家可以想像「麵糰阻斷筋性」，有點類似料理中「肉品斷筋」的手法，斷筋讓大家好咬、不韌口，肉在加熱時也比較不會收縮)

燙麵功能二「讓麵粉的吸水量變高，創造較濕潤的口感」