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【酸白菜】20度上下的溫度,是天賜的醃漬良機

酸白菜做法,天然發酵3-4週值得等待

酸白菜做法: 身在台灣,政治上雖然相對複雜,也必須說正因為多元民族的交雜相處,台灣的餐飲文化才如此精彩熱情。身為閩南人後裔,對於客家人知名的醃漬菜料理可謂癡狂,喜好北方麵食甚至大於米食。秋冬之際,常常約了朋友就去拜訪北方餐館,點鍋酸菜白肉鍋,一張蔥油餅,沾點腐乳、辣醬,真的是很過癮。

自然發酵的酸白菜,其酸味來自我們環境中的乳酸菌,並非添加的醋酸,喝起來的湯頭不會有刺激、刺鼻的酸味,而是舒服溫和的酸香。自製酸白菜真的不難,只要掌握以下幾個要訣,等待3~4周,就能品嘗天然無添加、爽脆不軟爛的酸白菜,製作酸菜白肉鍋,酸白菜包子、炒豆干、肉絲都超級好吃。

how-to-make-sour-cabbage

掌握幾點要訣,就能提高成功率:
● 必須使用山東長型大白菜或韓國大白菜,包心的圓型白菜,菜葉較軟,做出來口感比較不好。
● 全程不能碰到油、生水。
● 建議準備一瓶75%酒精(藥局都買得到),在拿取白菜時,先消毒一下手或夾取的器具,醃漬的容器也需消毒。
● 醃漬的容器必須是玻璃、陶瓷或塑膠材質,金屬製容器容易被腐蝕。
● 環境中的乳酸菌是製成酸白菜的重要媒介,而攝氏20~25度是乳酸菌較活躍的溫度,太熱、太冷都容易讓乳酸菌沒有活力。盡量避免太熱、潮濕時醃漬,容易孳生其他黴菌;天氣冷,只需延長醃漬時間即可(一般來說,攝氏20~25度,約16~21天,即能有不錯的酸度,想再酸就再放久一點。)

【食材】

長型山東大白菜3000克、粗鹽100克、海鹽25克

【作法】

1. 將大白菜外部較老的1~2葉拔除,根部較不乾淨的地方削掉。

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2. 根部入刀後,取出刀,再以手撕成兩半。

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3. 將粗鹽抹上一葉葉均勻抹上白菜特別是根部葉白處,由於較硬,可以施與多一點粗鹽。這裡選擇先以鹽去水的目的是因為家中的容器通常不大,先做這步,可以讓白菜縮小約1/4的大小,減少醃漬需要的容器空間。

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4. 靜置1~1.5小時,葉白處可以輕易彎曲但折不斷,即完成。

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5. 燒滾一大鍋水,將大白菜浸入水中汆燙20秒,撈起後放置於瀝網,如果能曬得到太陽就曬,沒有太陽陰乾也沒關係,每1小時翻面,總計靜置2~3小時(依天候而定)

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6. 陰乾或曬至還有點水份但已經不會滴滴答答的程度即可,大約2~4小時,中間翻面一次。

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7. 將海鹽平均抹上大白菜,白菜依序收緊排列,切面處朝下擺放、疊起。

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8. 倒入冷開水(不能是生水,或還沒完全降溫的水),剛好淹過菜葉即可。

9. 用乾淨的石頭或重物施壓,確認白菜都在鹽水中,如果有漂浮的零碎菜葉,建議直接撈起,浮在水面上易孳生黴菌,蓋上蓋子。(用全透明的玻璃罐會更好觀察其中的變化)

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10. 上蓋密封後,就不要再打開蓋子了,因為乳酸菌討厭氧氣,開蓋容易讓喜愛氧氣的腐敗菌(如黴菌)再次活躍。

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三日後的狀態。
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第六~九天的狀態,透明的鹽水,變成乳白色的液體,表示慢慢邁向成功,乳酸菌慢慢發會作用。

11. 在陰涼通風處靜置2~3周(依溫度而定,因度過不太冷的深秋,14~18天,就能有不錯的酸度)

12. 完成後,將手洗淨擦乾,取出酸白菜稍微擠乾,放入容器或袋中,放於冰箱保存,醃汁可倒入乾淨的瓶中,放於室溫或冰箱皆可,可作為下一次的醃汁,或煮火鍋時加入湯頭。製作好的酸白菜,建議一周後再行食用。

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酸白菜稍微擠乾,收納好冰起,醃汁常溫、冷藏保存皆可。放一段時間後乳白色的醃汁會轉為透明,白色的物質會沉至瓶底,這是正常的現象。

小插曲!!!

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由於製作當中有幾天溫度突然飆高到30度,濕度也變高,為了拍攝發酵的狀況,開了3次罐子,充足的氧氣與溫度創造適合黴菌與產膜酵母菌的生長。在第九天左右容器邊出現了白色的黴菌跟少量的灰藍色黴菌,醃汁上飄著一小朵白色菌。遇到這種狀況時不用擔心,請使用75%酒精,消毒湯匙,將菌撈掉,酒精噴在乾淨的廚房紙巾上,小心的擦拭掉即可,可多消毒幾次,但如果湯汁菜葉上出現青色黴菌,建議就丟了,不要繼續醃漬了,以免食用上發生危險。同時,菜葉的體積變小了,便將施壓的重物改成鍋蓋蓋得上的物品,讓環境較不容易與空氣接觸,產生較多變數。

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