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動手做【蘿蔔乾】先鹽後曬?先曬後鹽?差別在哪試給你看!

曬蘿蔔乾做法,2種差異實驗

曬蘿蔔乾做法: 深秋起,國產白蘿蔔進入產季,我們的身體也同時進入了適合吃白蘿蔔的季節。天氣冷涼時,現代人少動多食,或過度進補,生蘿蔔偏涼,有潤肺、化痰、清熱的效果,並且具有幫助消化、去腥的功能;煮熟的蘿蔔涼性會被減弱,其性質會從涼轉為溫,對於消化不良或吃太多大魚大肉、吃飽後容易發生胃悶脹感的人很適合。

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去年,我們特別到北投市場請教開店50年的陳老闆,與我們分享如何挑選多汁不「捧心」(台語,意指中心空空無水,不易煮軟之意)的白蘿蔔。今年,再次造訪陳老闆,跟她討教曬「蘿蔔乾」的秘訣。

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網路上曬蘿蔔乾的方法大致分成兩種,一種為「先曬後鹽」,另一種為「先鹽後曬」,陳老闆家祖傳的曬法是「先曬後鹽」,酸女孩也同時試驗了「先鹽後曬」的版本,成品、風味有些不一樣,文末也會與大家分享我們的觀察,但無論「先曬後鹽」或「先鹽後曬」,陳老闆提醒幾個關鍵與大家分享,掌握這幾個關鍵,絕對能曬出美味的蘿蔔乾:
● 國產蘿蔔製做的蘿蔔乾香氣才夠,日本、韓國、中國的蘿蔔很神奇,曬出來就是不夠香。(國產白蘿蔔大產約在每年9、10月~隔年3、4月)

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陳老闆分享「進口」品種的蘿蔔曬不出「國產」蘿蔔的香氣。

 

● 曬蘿蔔乾前務必注意天氣,開曬起的3~4天最好能是有太陽、濕氣低、空氣品質佳的晴天。因此每年的10~11月,台灣氣候相對乾燥多風,溫度不致於太低時最適合曬蘿蔔乾,次佳是12月到農曆春節前(春節後天氣會逐漸潮濕,故不適合)。
● 曬蘿蔔乾是不用削皮的,重要的香氣來源,很大部份就是來自蘿蔔皮。同時,不宜切太小,如果切太小,每份蘿蔔乾裹覆鹽的面積變大,容易蓋掉蘿蔔的甜度,大大條的去曬,內部吃起來才會回甘不死鹹。
● 曬完後的晚上,抹鹽後,一定要用「很重很重」的石頭或物品壓,才會夠香。
● 蘿蔔乾不是真的把蘿蔔曬成很乾,曬到外觀感覺微乾癟,但壓起來還是很有彈性,內部尚含水份,才好吃。

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內部保有部份甘甜的水份,才是美味的蘿蔔乾。

 

至於如何挑選蘿蔔、辨識國產或進口的蘿蔔,可見文末【傳統市場的選物職人 – 白蘿蔔挑選與料理技巧】一文, 陳老闆與大家分享50年的挑選經驗。現在,就開始來曬蘿蔔乾吧!

 

【作法一】先曬後鹽

1. 白蘿蔔不去皮,去頭洗淨後,如果身長15~20公分,可直接切成4~6條;若身長較長,可自腰身切半,每段再切成4~6片(其實切成怎樣的形狀都行,切大條會需要比較長的日曬時間,但內部甘甜度較易保存;切小曬得比較快,但水份較不易保存,鹽份會吃得較重,可依喜愛的口感、口味或接下來幾天的天氣狀況決定)

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2. 放置太陽下曝曬一天。中間可翻一次面,讓蘿蔔均勻日曬。

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3. 太陽下山後將蘿蔔收齊,秤重,抹上蘿蔔3%的鹽(自己醃製可以用好一點的海鹽),稍微用力揉一下。

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4. 蘿蔔條間盡量不要有空隙,排入玻璃罐、陶瓷或塑膠罐(請勿用金屬製的容器,高鹽會腐蝕金屬)。
5. 墊張乾淨的塑膠袋,上方放上重物,重壓蘿蔔一個晚上。

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6. 隔天,會發現有許多出水,將水倒掉,將蘿蔔條再次拿出,排好曝曬一天,一樣中間可翻一次面。

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7. 第二天晚上,再搓揉少許的鹽(約莫此時重量的1~2%),再次重壓一晚。
8. 如果兩個白天的太陽夠大,第三天可能已經壓不出水份了,如果還壓得出水,就要繼續曬一天,如果壓不出水,曬個半天即可。

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9. 曬完後,取一塊綿布或麻布,搓揉蘿蔔乾後,將其包起,放入消毒好的容器中,放一天一夜,讓布將剩餘的水氣吸乾。

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10.完成後即可放入密封的罐子、袋子中陳放陰涼處,其顏色會隨著時間慢慢加深,風味也會越陳越香。但還是建議一年內食用完畢,自行製作時,有時鹽份不夠、存放環境不佳(例如直曬太陽、太潮濕、不通風等),蘿蔔乾還是可能會發霉敗壞的,如果擔心,製做完成後,放入冰箱保存也是可以的。

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這個成果其實有一點稍乾了,減少個半天曬程,成品應該會更棒。

 

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曬的過程中,可能會發現有的蘿蔔會出現「黑色」的狀態,請教陳老闆後,原因是購回的白蘿蔔,還沒到大產季(我們是在9月初時進行食譜製做,當時白蘿蔔剛出而已,並非旺季),大家看到食譜時的10、11月白蘿蔔品質應該比較好囉。

【作法二】先鹽後曬

1. 白蘿蔔不去皮,去頭洗淨後,如果身長15~20公分,可直接切成4~6條;若身長較長,可自腰身切半,每段再切成4~6片(其實切成怎樣的形狀都行,切大條會需要比較長的日曬時間,但內部甘甜度較易保存;切小曬得比較快,但水份較不易保存,鹽份會吃得較重,可依喜愛的口感、口味或接下來幾天的天氣狀況決定)

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2. 將蘿蔔以重量2%的鹽抓勻,靜置1小時。

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此版本一開始的出水會倒掉,就先用粗鹽,用海鹽、精鹽也行。

3. 靜置完畢會發現出了很多水,將水倒去。

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4. 放置太陽下曝曬一天。中間可翻一次面,讓蘿蔔均勻日曬。

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5. 太陽下山後將蘿蔔收齊,秤重,抹上蘿蔔重2%的鹽,抓勻。

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6. 蘿蔔條間盡量不要有空隙,排入玻璃罐、陶瓷或塑膠罐(請勿用金屬製的容器,高鹽會腐蝕金屬)。

7. 墊張乾淨的塑膠袋,上方放上重物,重壓蘿蔔一個晚上。

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8. 隔天,會發現有許多出水,將水倒掉,將蘿蔔條再次拿出,排好曝曬一天,一樣中間可翻一次面。
9. 第二天晚上,再搓揉少許的鹽(約莫此時重量的1%),再次重壓一晚。
10. 如果兩個白天的太陽夠大,第三天可能已經壓不出水份了,如果還壓得出水,就要繼續曬一天,如果壓不出水,曬個半天即可。

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11. 曬完後,取一塊綿布或麻布,搓揉蘿蔔乾後,將其包起,放入消毒好的容器中,放一天一夜,讓布將剩餘的水氣吸乾。

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12. 完成後即可放入密封的罐子、袋子中陳放陰涼處,其顏色會隨著時間慢慢加深,風味也會越陳越香。但還是建議一年內食用完畢,自行製作時,有時鹽份不夠、存放環境不佳(例如直曬太陽、太潮濕、不通風等),蘿蔔乾還是可能會發霉敗壞的,如果擔心,製做完成後,放入冰箱保存也是可以的。

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兩款蘿蔔乾的比較(同樣的日曬時間、條件,同時製做後的觀察分享)

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圖左為「先曬後鹽」;圖右為「先鹽後曬」(一樣的日曬時間、環境之比較)

● 先曬後鹽:
1. 曬乾的時間比較快(本來以為先鹽後曬脫水會較快,沒想到相反)
2. 成品風味較多元,聞起來多了一層辛辣味。
3. 顏色較深。

●先鹽後曬:
1. 曬乾的時間比較慢
2. 成品風味聞起來較甘甜。
3. 顏色較淺。

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圖左為「先曬後鹽」;圖右為「先鹽後曬」

 

兩款脆度都很不錯,但「先曬後鹽」稍脆一點,但這點可能因為蘿蔔狀態、重物重量有些微不同所造成,就不列在比較之中。

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蘿蔔乾使用前,記得用水清洗、或浸泡一下,釋去多餘的鹽份與灰塵,也讓口感更濕潤好入口。

 

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