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【韓式風味四破魚】甜、辣風味為主的韓式辣魚湯

韓式辣魚湯, 台灣四破魚的個性味

韓式辣魚湯: 亮皮魚通常油脂豐富,大多帶著比較有個性、具層次的風味,因此適合燉煮、煎烤,較不適合煮湯、清蒸。秋刀、鯖魚、四破,還有韓國人喜歡吃的白帶魚,都屬於亮皮魚的範疇。

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銀白亮皮魚,富含不飽和脂肪酸,可降低膽固醇、預防老化。其有特色、深層的風味也很適合大人味的秋天。(圖為四破魚,學名:藍圓鰺,是竹莢魚的親戚)

 

韓國代表性的辣燉蘿蔔白帶魚湯,運用「苦椒醬」打造出濃郁感(超市賣場都買到韓國苦椒醬)。白蘿蔔吸飽魚湯與醬汁的精華,一口咬下軟嫩噴汁,經過醬料燉煮後的魚肉,成功掩蓋亮皮魚較易出現的魚腥味,風味辣後帶甜,真是完美的重口味下酒菜。

在台灣製作這道料理,我們接點地氣,也能運用台灣新鮮的亮皮魚代表「四破魚」取帶白帶魚,若家附近沒有傳統市場,買不到「四破」或「白帶魚」,超市中買到的「鯖魚」、「秋刀魚」也能運用此配方,製作出大人感的秋季下酒菜。

 

【食材】1~2人份

● 亮皮魚1~2尾 (四破、秋刀、鯖魚、白帶魚皆可)、鹽3克、米酒15克、水700克、蘿蔔150克、蔥白或蒜白1段、豆芽菜/韭菜適量
● 醬料:韓國苦椒醬35克、醬油10克、味淋10克、米酒15克、糖5克

 

【作法】

1. 將魚鰓、內臟清除,血水洗淨,將帶有血水容易敗壞的內臟(包含肝)都清除掉了。

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四破的下半身至尾巴處,有一條硬硬的鱗骨(有點帶黃綠色的帶狀處,因此它也有另一個俗稱:硬尾)。用刀削下,背鰭、胸鰭也能先用剪刀修掉,較不影響口感。

 

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2. 去頭去尾後,將魚身依長度切成2~3段(家中的刀通常不像魚販這麼利,切魚時,劃入一刀後,刀子不要來回用「切」的方式,請用另一隻手施力壓下刀子,以類似「剁」的方式,才能切出平整的魚面。)

3. 將魚以廚房紙巾拭乾,兩面平均灑上海鹽,抹勻後再倒入米酒,放入冰箱靜置15分鐘。

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4. 同時,煮滾700克的水,放入切塊的白蘿蔔,中火煮約15~20分鐘,成半透明狀。

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蘿蔔以掰開的方式,創造不規則的面,較容易入味、沾覆醬汁。

 

5. 將韓國苦椒醬35克、醬油10克、味淋10克、米酒15克、糖5克混合均勻。

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6. 將蘿蔔水先舀出,白蘿蔔鋪於鍋底,將醃好的魚置於白蘿蔔上,這樣魚較不會沉至鍋底,魚皮較能保留完整,成品較漂亮。再淋上醬料、灑上辣椒粉、放上蔥白或蒜白。

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7. 剛留下的白蘿蔔湯,慢慢的倒入2/3的湯至鍋中,以中小火加熱煮10分鐘(如果全倒,魚容易飄動又沉至鍋底。等水稍微煮少,再加入1/3的湯煮滾後,可放入豆芽菜、韭菜,熟後即完成。

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