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科學比較+動手實作三種【草莓果醬】,草莓果粒要保有超強風味,必須這樣做……

草莓果醬,達人帶你破解背後原理,做出適合自己的果醬

草莓果醬: 台灣每年12月底開始進入草莓的產季,如果沒有氣候異常通常2、3月是大產、價格又相對實惠的時節。對於草莓控來說,除了開心大啖新鮮草莓,如果還能製作幾罐好吃又耐保存的草莓果醬,應該能撫慰其他8~9個月無草莓的悲傷心情吧!

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去年春天酸女孩邀請到醃漬達人-心絨姐,與大家分享一系列精采的梅子醃漬品製法。豐富的實戰經驗加上食品加工科學的輔助,帶大家透過淺顯易懂的「科學」理解每個製作步驟背後的成因,進而思考、轉化成更適合自己的食譜。這回的「草莓果醬」,我們再次請到心絨姐,領我們透過科學的角度觀察、並製作出適合自己的風味果醬。

這篇文章你可以看到以下重點:

●定義出你心中的那罐「好」果醬
●果醬的三種必要元素「果膠」、「糖」、「酸」
●三種不同製法的草莓果醬,口感、風味大不同!

 

填寫問卷,立即回饋以下果醬食譜(詳見文末連結)
●本來要丟掉的___果皮,竟然是超棒果膠來源!還能為草莓果醬增稠、增量、降低甜度!

 

定義出你心中的那罐「好」果醬

市面上的草莓果醬,無論是過內自產、國外進口,大量生產亦或手工製作,每種的質地、風味各有特色,在開始製作果醬前,可以想想自己對於「好」果醬的定義為何?有助於打造心目中的夢幻果醬!

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「好吃」的線索

-質地:綿密、滑順、有果粒、膠凍感較重等
-風味:偏酸、偏甜等

「好看」的線索

-顏色:紅色、紫紅、深紅等
-透明度/亮度:透光、不太透光、明亮、霧面、暗沉

在心絨姐的心目中,除了「好吃」、「好看」外,還有一個重點就是要「好做」。「好做」來自於材料的選擇、時間的掌握,都可依個人的需求有所調整。

如果翻到量產果醬背後的產品標示,可以看到許多不太常見或不好購買到的原料,例如:柑橘果膠、蘋果果膠、草莓/葡萄/蘋果濃縮液、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、檸檬酸、乳酸鈣、氯化鈣等物質,由於量產有成本、保存、特殊機能等商業考量,需要使用以上的材料。但總歸來說這些材料都是三種元素的延伸,這三種元素也是果醬的必備要件。

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果醬的基本三元素「果膠、糖、酸」

這三個元素基本上每樣水果中都存在,但含量、比例不同,而果醬就是依每種水果的特質去增加適度的「果膠、糖、酸」,再透過熬煮,讓水份揮發,當三者相互作用並達一定比例時就會產生「凝膠作用」,也就是我們看到的濃稠度,才形成果醬。

上面章節提到,添加「果膠、糖、酸」有許多食材或萃取物、合成物可選擇。本章節我們會從適合自家製、可輕易取得的食材選項,說明其為草莓果醬帶來的質地、風味、外觀等變化。

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元素一「果膠與成膠機制」

每種水果中的天然果膠含量不同,果膠越多越快能成膠,呈現濃稠感,反之亦然。因此,商業用的果醬,會加入「果膠萃取物」,讓成膠速度變快,節省成本,也能讓量不因煮製時間拉長而縮水。

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果膠要達到濃稠的成膠狀態,分為兩種型式:
一是與「糖、酸」作用後形成,稱「高甲氧基果膠」;二是與「二價離子」家族作用後形成,稱「低甲氧基果膠」。

●高甲氧基果膠的凝膠機制:當果膠、糖、酸,達到一定的比例、溫度,就會產生凝膠。

●低甲氧基果膠的凝膠機制:需要靠「二價離子」家族輔助成膠,例如「鈣」。因此有些果醬標示會出現「乳酸鈣」或「氯化鈣」,其加入後不再加糖也能凝膠。因此大多被運用來製作低糖或無添加糖等機能性果醬,通常熱量也會比較低。
關於二價離子能幫助成膠的另一個顯著的例子就是「搓愛玉」。搓愛玉必須用含礦物質的水,透過鈣、鎂等成份成塊凍狀,如果用純水或過濾水是搓不出愛玉的。但天然愛玉有個特性,就是會「離水」(放一下,部份又會化成水),所以加鈣的果醬,雖然較不甜、熱量低,但容易「離漿」(果肉與水份分離、分層)。

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小結語:
添加果膠可以使果醬迅速濃稠,縮短煮製的時間,因此容易保留較多的固型物(果粒)。如果不用蘋果、柑橘果膠等萃取物,善用其他果膠較豐富、風味不至於影響草莓太多的水果果肉或果皮,一樣能達到很棒的效果!

 

元素二「糖」

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糖的選擇我們以表格來說明果醬成品的差異:

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這裡特別提一下「高果糖玉米糖漿」,其普遍使用於量產的果醬、糕點、零食、手搖飲製品。「高果糖玉米糖漿」其經過一連串化學程序後的成品,甜度高,價格低。許多臨床研究報導顯示,高果糖糖漿對身體會造成負擔,其可能帶來的疾病包含:脂肪肝、糖尿病、心血管疾病等;另外其原料「玉米」,也有蘊含「基因改造」的問題。因此如果有健康考量朋友,在觀看食品標示時可加以留意。

小結語:
如果沒有特殊的風味需求,使用「細白砂糖」會是價格實惠,又能呈現草莓原味、原色的選擇。在這裡我們特別說明一下高果糖玉米糖漿(又稱玉米果糖),這種糖潛伏在我們的周遭,包含大家喝的飲料、手搖杯、糕點麵包、鹹甜零食都可能使用。

 

元素三「酸」

酸與糖一樣會幫助凝膠,適度加入檸檬汁或檸檬酸,除能提升風味、降低果醬甜膩感,同時產生抑菌的作用。

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三種不同製法的草莓果醬,口感風味大不同!

了解果醬製成的三元素與延伸食材的各項差異性後,製作方式的差異,也能為成品帶來截然不同的質地、風味、外觀。
以下我們用等重的草莓、糖、檸檬汁,運用三種不同製法,比較看看有何不同。
三種製法包含:食材混合直接煮、糖漬一日後再煮、加入糖漬一日+天然的???再煮

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中間的差異,我們透過一些科學原理與舉例讓大家輕鬆了解為什麼
●為什麼「糖漬一日後再煮」比「食材混合直接煮」的果肉有口感且風味更飽滿?

 

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心絨姐舉了一個例子「蘿蔔乾與蘿蔔」,鹽漬的蘿蔔乾與糖漬的草莓,皆是運用「鹽」與「糖」的滲透壓,將食材中的水份被壓擠出來,水份少,風味就會更濃縮、濃郁。
我們將蘿蔔乾與蘿蔔放進水中煮,蘿蔔乾煮完還是能保持一點脆度,但蘿蔔就變軟了,一樣的道理用在煮草莓醬,直接煮的成品草莓果粒會較軟爛,糖漬後的草莓果粒較有口感也可以保存得比較完整,自然果膠的部份也比較清澈透亮。

 

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●為什麼「糖漬一日後再煮」比「食材混合直接煮」需要的時間更少?
液體的沸點比固體低,上段提到糖漬後的草莓,水份被擠出草莓本體,煮鍋中的水成份較多,因此到達沸點的速度比加熱整顆完整草莓的速度還快。然而加了富含果膠又打成泥狀的百香果皮,成膠速度又能更快,煮製時間更短。

 

動手作!三種製法草莓果醬!

特別提醒 :許多人會誤會果醬是用快壞掉的水果製成的,但實際上果醬要擁有好風味、能夠長期保存,選購新鮮食材是最重要的。大家可以選擇不甜的、較小的、長相不好看的水果來製作果醬,但請不要拿有蟲蛀、撞傷帶破口或軟爛、腐敗邊緣的水果來製作果醬。

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【食材】可製作4*4*9cm(長*寬*高)的罐子,1~1.2罐

草莓300克、細白砂糖150克、檸檬汁10克 (此配方是市售正常甜的果醬甜度,如欲減糖可降至1/3~1/2的量,但煮製與膠化時間會需要比較久。)

 

【作法】

● 方法一「食材混合直接煮」製法

1.將草莓洗淨去掉蒂頭,放入細白砂糖、檸檬汁混合。

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2.以中火加熱,期間要不斷攪動,避免燒焦。

 

3.煮到鏟匙拿起,果醬緩慢滴落,或煮至喜愛的稠度即可關火。
4.趁熱裝至消毒過的玻璃罐中,轉緊倒扣半小時使其內部呈類中空狀態 (後述),即完成。

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● 方法二「糖漬後再煮」製法

1.將草莓洗淨去掉蒂頭,放入細白砂糖、檸檬汁混合,放入冰箱靜置12~24小時,放了一天會出水是正常。

 

2.以中火加熱,期間要不斷攪動,避免燒焦。
3.煮到鏟匙拿起,果醬緩慢滴落,或煮至喜愛的稠度即可關火。
4.趁熱裝至消毒過的玻璃罐中,轉緊倒扣半小時使其內部呈類中空狀態 (後述),即完成。

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● 方法三  加入天然的______竟然是超棒果膠來源!還能為草莓果醬增稠、增量、降低甜度!

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超強「草莓醬隱藏食譜」還幫您解答以下問題

●為什麼果醬做好要倒扣罐子?

● 果醬冷卻後,為什麼會變稠?

● 煮果醬出現的泡泡是什麼?要不要撈掉?

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發酵醃漬職人小檔案 – 陳心絨

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心絨姐與家人經營北投普羅旺斯烘焙麵包坊14年。 尚未踏入麵包坊,就會被門口一隅的蔬果所吸引,冬春盛產的北投桶柑、白蘿蔔、紅蘿蔔、各地小農出產的紫心地瓜,雖然外觀都不是頂美,但用手甸甸都是扎實強壯,出自友善農法栽種下的產物,而這些食材都被巧妙的運用到自家的醃漬發酵品與烘焙麵包之中。

這些「與友善土地的農友合作」、「將當季食材轉換成烘焙、加工品」的想法,發芽於心絨姐在美國德州留學的那段時間。在德州的小城市與近郊,「農夫市集」相當盛行,留學期間,常常吃到農家自製又用料扎實的烘焙麵包,也看到許多簡單製成的農產加工品,都獨具自家風味與新鮮美味。回到台灣後,因為懷念、也找尋不到台灣有類似風味的麵包,因此決心自己開一家,從學商轉而成為用手、用心製作健康美味的職人。

13 年間,因為常常遇到農友的請託,希望協助轉化過剩的產物,成為加工品,因此,也被推著不斷學習,深入了解更多蔬果的特性,研究古法製成,再透過觀察與創意再次賦予蔬果新的生命。但她也深深明白,食品加工是我們必須小心面對的科學之門,蔬果中含有的菌種、毒素,及製作過程的安全把關,是古老技法智慧尚未被數據化與被詳細定義的,因此,心絨姐也至大學修習食品加工相關的學分,以考上食品技師的目標邁進,讓自己多年來的實戰經驗,與未來的創意研發,有所依,更有所本。

 

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