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無法抵抗的台灣小吃【相對健康滷味篇】破解好滷味3關鍵!

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滷味食譜 : 好滷味是哪 3好 ? 帶您一起破解,掌控滷味選擇權

滷味食譜: 繼上回【相對健康鹹酥雞】受到大家的支持後,這回「無法抵抗的台灣小吃」系列我們來聊聊芳香回味的「滷味」吧!無論是下酒小菜或是簡單的一頓晚餐,滷味攤上眾多滷到油亮入味的葷、素選擇,真是讓人抵擋不住!

但滷味要滷得好,可真不簡單,家中沒有傳說的陳年老滷這可如何是好?如果能把握「三好:好滷包、好醬油、好食材」,在家輕鬆滷,絕對都有90分以上的美味與更高的健康價值!酸女孩的新夥伴-中醫臨床醫師「白果」,將與大家分享滷味香料的小知識,這些具「提味」與「藥用」的雙功能香料,讓「滷味」除了美味,還能解決部份身體的小症狀,竟還能減緩小孩食慾不振的問題!?

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把握滷味三好:滷包、醬油、食材,輕易做出美味滷味

酸女孩將分享2款滷味料理,包含:適合汆燙各式蔬菜,還能變湯品的「素食蔬菜滷汁」與「懶人電鍋版-香滷牛腱與時蔬」。下個月就是農曆新年,學做點滷味,健康美味冷盤靠自己!如果沒時間自行滷製,要如何購買相對健康的滷味呢?解饞之餘,也盡量找到與健康之間的平衡。

美味滷味的第1好「好滷包」!滷味迷人的香氣,從何而來?讓中醫師白果告訴你!

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滷包裡的中藥材

在寒冷的冬天來一碗香噴噴的滷味絕對是一大享受。大家有沒有發現各家滷味的味道雖然有些出入,但是為什麼不管是哪一家的滷味,都能讓你聞到就馬上知道這是滷味呢?因為滷味的香料有很大的比例是相同的,這些香料,也或多或少會使用在藥材的搭配上!

【滷味裡面通常都放什麼香料?又散發什麼風味?】

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哪些人很適合吃「滷味」?哪些人需要特別控制食用量?

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除了甘草之外,以中醫的角度來看,大部分香料都具有溫中、行氣、開胃的效果。有時候會聽老人家說「開脾」指的就是這個效果,這些香料光是聞味道都會增加食慾,尤其是在平常食慾不佳、不覺得餓、好像跳過一餐不吃也不會覺得怎麼樣的人,效果尤其顯著。小朋友食慾不好,或是不想吃飯,也可以試試看用香味吸引他們,利用香料開脾的性質達成增加小朋友食慾的目的。 另外有些人胃容易冷痛,喝到熱薑湯就會緩解的話,吃滷味也可能有部分效果。

但是相對的,本身就有火氣,容易嘴破煩躁,嘴巴裡面有比較重的口臭的話,或是長期飲酒(酒的性質大熱),飲食習慣偏好煎炸燒烤之類食物的人,比較不適合食用過多香料,尤其是荳蔻和草果、砂仁這幾種熱性較重的。

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  左: 肉荳蔻,右: 砂仁

中醫在治療腸胃寒氣比較重、消化功能不好的病人,確實比較常運用這類辛溫的藥物,但劑量上還是有顯著差異。要達到有效劑量,其實很難好吃又適口,可能會有很強的刺激性,或是湯喝起來又苦又辣,只是整體來說,多少是會有點幫忙。另外,香料、滷包的購入其實可以在中藥行完成,現在市面上也很多沒有經過薰硫處理、不漂白且農藥重金屬都有通過檢測的安心藥材,可以比較放心的購買。

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(純天然藥材,找標示: 不經硫化處理,較佳。)

 

傳說中的「滷水十三香」到底有多威?中藥行老闆破除迷思!

如果曾動手自製滷味的朋友,應該或多或少都有聽過「滷水十三香」,這個傳說中的滷汁配方,據說能滷出絕世好味!酸女孩親自走訪中藥行,跟藥行老闆討教討教「滷水十三香」是否真有那麼威?!

中藥行老闆只笑笑的告訴我們:「唉呀!其實這都是商人的噱頭呀!真正的專業知名的滷味店家或中餐廳,使用的香料,許多都高餘20種以上,絕對不只13香。家中要做出不錯吃的滷味,其實只要掌握3~5種主要香料或選購喜愛口味的滷包,搭配好的食材,滷製的時間掌控好,就可能有很不錯的成品。重點是:香料還是有分等級,好品質的香料散發的風味是完全不同的。

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三款不同來源的滷包,藥材內容物與比例皆不同

老闆與我們分享比較常接觸的兩種香料「肉桂粉」與「胡椒粉」的例子:「賣場中「肉桂粉」聞起來很香,但實際入菜中卻沒什麼香氣,因為有業者會添加人工香料混入,好的肉桂粉,香氣醇厚並帶點微辛微苦,烹調後香氣還是相當飽滿。「白胡椒」的差別更是顯著,不知道大家有沒有到中藥行買過胡椒粉,辣度跟香氣都是賣場罐裝胡椒粉無法比擬的,較早的年代有些白胡椒粉會混綠豆粉,現今賣場胡椒粉有的會添加「食品級碳酸鎂」防潮、防結塊,純度上本來就不同,香氣自然有差。」

因此,如果有熟識,並信任其品質的中藥行,可以考慮向他們採購滷包,通常各家中藥行都會有自己的幾種配方,純度高、品質好的藥材,所散發的香氣絕對會讓你一滷就上癮!

好滷包,就是適合自己口味的滷包

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四款來源不同的滷包


隨意比較以上4種滷包(左至右: 選自大賣場、中藥行、A生機飲食店、B生機飲食店),用鼻子嗅上幾下,其實都感受得出差別,有些味道很均衡,有些會覺得八角、丁香味較重、有的會感受到較濃的桂皮或陳皮味,非常有意思。或許「滷水十三香」對很多人來說是最棒的配方,但一定也會有不合味的人,除了多嘗試不同配方的滷包,也能單獨購買上述白果醫師介紹「最常使用的幾種滷味香料」,藉此認識他們單獨時的風味,以購入的滷包為基底,加強喜愛的風味,或在滷製不同的食材時,加強某種風味,例如:滷完牛腱的滷汁,想再滷花生,可以多丟一兩顆八角、丁香,使其更具五香風味,都會是相當有趣的實驗。

 

美味滷味的第2好「好醬油」

有些人並不偏好香料的味道,對他們來說,選些好食材,做好爆香蔥、薑、蒜的動作,灑上少許冰糖,淋上1~2款好品質的醬油、醬油膏或蠔油(素蠔油),慢火滷製,就是他們心中最棒的滷味。

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油、鹽、醬油,大概是台灣料理中最常使用到的調味料,但我們都不太有機會學習如何挑選它們,成份、商品標識更是讓人誤煞煞,酸女孩挑了幾個重點,讓大家可以快速的挑選出較優質且合口味的醬油。

 

從商品標示,學習挑罐優質醬油與合口味的醬油

醬油的選擇琳瑯滿目「豆油醬油」、「豆麥醬油」、「蔭油」、「壺底油」、「淡醬油」、「薄鹽醬油」、「生抽」等,從一周內完成的快速化學醬油,到歷時四個月以上,精選原料,強調「無添加」、「純釀造」的醬油,一罐50~60元起跳到200~300元都有。
若不是像品酒一樣,一次開10罐,還真難分辨其中風味的不同。關於各種醬油較深入的介紹,我們將在3月「無法抵抗的台灣小吃系列文章」有更完整的說明,今天先帶大家從「成份說明」的文字部份,判斷這罐醬油是不是你心中拿來製作滷味的選項。

1. 釀造成份、添加物比較:

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醬油左側~成份單純,右側~成份加入許多人工甜味劑強化甘甜

 

2. CNS甲級醬油一定是好醬油嗎?
醬油外包裝大多會出現三個名詞「總含氮」、「胺基態氮」、「無鹽可溶性固體物」,台灣也有訂定一個甲級品的標準(總含氮1.2g/100ml以上;胺基態氮0.56 g/100ml以上;無鹽可溶性固體物13%以上),越符合表示「鮮味」越豐富,但不代表添加物少喔!

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添加化學成份的醬油也可能調出甲級品的標準(如上圖),因此,請先參考成份表,確認釀造成份、添加物是屬於較優質的選項,釀造方式以「純釀造」為主,才能真正挑到優質的醬油。(特別說明:純釀造不代表無添加,許多高品質的醬油,還是有加入糖或較天然的添加物。)

taiwan-braised-dishes-recipe請注意:許多醬油包裝標示如上,文案寫著「不添加防腐劑/人工色素/人工香料」,但仍添加了「增鮮味的人工添加物」5’次黃嘌呤核苷磷酸二鈉’、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉。消費者務必張大眼睛認清製作成份,最為保險。

 

 3. 口味是「偏甜」還「偏鹹」
酸女孩比較幾款醬油,依各人口味,整理出鹹、甜風味的數值供大家參考。
請比較:營養標示表格中「糖」(甜味)、「鈉」(鹹味)兩個部份

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左側: 一般口味,右側: 偏鹹

● 一般口味的醬油:每100毫升,糖在10~13克,鈉在3700~5000毫克
● 偏鹹口味的醬油:每100毫升,含糖,但鈉5000毫克以上。
● 偏甜口味的醬油:每100毫升,含納,但糖13克以上。

 

滷味要美味、美觀的小秘訣 — 就是要「醬油混種」

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「混合2~3種醬油(膏),才會滷出美味、美麗的滷味」— 是酸女孩團隊成員從奶奶那代傳下來的一個秘訣。當然也不是隨意的挑醬油,原則如下,不彷試試:
「選一罐偏甜的醬油 + 一罐偏鹹的醬油」,可依個人口味,調整比例。
「選一罐鹽色較深的醬油 + 一罐鹽色較淺的醬油」,可創造想要的色澤,調整比例。

 

美味滷味的第3好「好食材」

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無論是滷肉類、內臟、蔬菜根莖、菇類豆類、新鮮當然是最重要的,加工製品如:豆製品、火鍋料等,能減少當然是最好,如果嘴饞,也盡可能選擇「不要太Q彈」、「不要太鮮艷或太白」、「不要調味太甜或太鹹」等原則。有些食材是白果中醫師特別推薦與特別不推薦的,提供大家參考選擇:

推薦食材
1.花生:

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又叫落花生,或長生果,良好的蛋白質來源,也具有豐富的油脂、維他命B、C、E等,可以養胃潤肺。雖然炒花生或炸花生吃太多確實容易上火,但水煮的花生性質平和不溫燥,很少上火。花生對於消化功能不佳,吃了太多肉類或油膩食物會感到胃腸阻塞感的人,是一個很好的選擇,容易吸收。

2.海帶:

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在滷味之中少數具有寒涼偏性的食材,古書記載可以軟堅、化痰散結,不過實際上由於現在的人營養比較充足,不常發生因為碘攝取不足造成的甲狀腺腫大,相對的,海帶的藥用效果就沒有那麼明顯。但無論如何,海帶仍是很有營養的食物,富含許多礦物質和微量元素,沒有熱量的特質也很適合為身材著想的族群。

3.白蘿蔔:

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古代中醫對蘿蔔的認知是「寬中下氣」,也就是說他能幫助消化,讓腸胃蠕動順暢,避免食物堆積在胃裡面而能往大小腸輸送,所以稱為「下」氣。生蘿蔔偏涼,有潤肺、化痰、清熱的效果,並且具有幫助消化、去腥的功能;煮熟的蘿蔔涼性會被減弱,其性質會從涼轉為溫,對於消化不良或吃太多大魚大肉、吃飽後容易發生胃悶脹感的人很適合。其他的食物,多半是沒有明顯功效偏性的食物。像香菇、豆干、蛋類等等,稍微多吃也無妨。

不推薦食材:

過度加工的食品,並不是適當的材料。像是多數的火鍋料、炸豆皮、蘭花乾、百頁豆腐等等,由於人工過程中為求滋味鮮美、口感滑順,加入的物質已經扭曲了食材本來的性質,也可能攝取過多澱粉、糖分和油脂,具有代謝性疾病、糖尿病等患者需要注意這些潛藏的「陷阱」。
食品添加劑雖無強烈毒性,長久而大量的食用卻少有文獻能確定其安全性,相較之下,原形食物已經經過了數百數千年的食用,相對安全得多。

 

市售滷味的隱憂 與 相對健康的購買建議

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隱憂一「滷包、醬油、酸菜、醬料等原料品質的顧慮」

大量生產的店家,一定會有成本的考量,與酸女孩動手親自做一遍,就會了解,要滷一鍋不錯的滷味,會需要:好品質的滷包藥材、用量不小的醬油(四人份,需量約100~130ml),蔥薑蒜、蔬菜、肉品等新鮮食材,並且,還需要一些時間。要認真的在鍋邊製作滷水、滷製,2個小時跑不掉,時間與食材的成本高,店家可能就會犧牲品質,或用更快速但不見得健康的方式製做速成滷水。

另外,滷味一定要配上的酸菜,也是隱憂,天然發酵的酸菜(芥菜)需時約3周,才會有酸香味,並且轉變成黃綠色;速成酸菜,一周內即能出貨,會加入色素染成黃綠色,並添加苯甲酸等防腐劑,雖然苯甲酸半天左右即可代謝出人體,但肝功能不佳的人,會造成不少負擔。

taiwan-braised-dishes-recipe(好品質的酸菜,酸味不刺鼻,吃起來不刮嘴)

而醬料要濃稠香,可能會加入人工香料、色素、澱粉或增稠劑、增甜劑、油脂等,就算都屬合法添加、符合食用級的規範,請還是盡量減少其食用頻率。

 

隱憂二「天然食材與加工食材一起泡澡,天然都不天然啦!」

就算大家在購買滷味時,全都選擇天然肉類、蔬菜,但加熱的滷水湯底,早已充滿汆燙加工食品所留下的精華,吃下的未必是想像中的健康。

 

隱憂三「重口味掩蓋食材可能的不新鮮」

辛香料除了能增添食物香氣,也具備去腥的功能!特別是台灣的夏天,滷味攤一擺就是6~7個小時以上,攤面上的食材,大多沒有冷藏的照護,芳香的香料,迷幻了我們的味覺,鈍化了舌頭對食物新鮮的敏感度,夏季要讓食材延續保存時間,加重鹹度或甜度也是時有所聞,弊多於利的條件下,真是得審選審食。

 

相對健康的購買選擇建議

● 選擇流動率高的店家,表示食材相對新鮮,口味、品質相對較佳。

● 多選擇天然食材,少選擇加工食品。加工製品的熱量、澱粉、糖、納、脂肪都是容易輕忽的,對於想要控制體重、有代謝、糖尿病之患者,還請特別注意。

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選擇天然食材

● 選擇較天然、製程相對較單純的配料如:「蔥/香菜」、「香油」、「滷汁」,取代「酸菜」、「醬油膏」、「辣醬」等。

● 選擇現燙湯滷味的蔬菜,會比乾滷味的蔬菜好一些,因烹煮時間快速,營養價值會稍微保留多一點。

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● 如果能自己帶容器裝納,除了減少塑化劑的威脅,友善自己,更有善土地!

 

現在就跟著酸女孩一起自己動手做~相對健康滷味

● 絕對可以入味又不柴的【懶人電鍋版-香滷牛腱與時蔬】

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香滷牛腱與時蔬

● 適合汆燙各式蔬菜,還能變湯品的【素食蔬菜滷汁】

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素食蔬菜滷汁

● 第一次滷牛肚就上手【酸白菜炒滷牛肚】

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酸白菜炒滷牛肚

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