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【豬後頸皮油黏口滷肉飯+香Q滷蛋】濃郁偏甜,黏口度超高

台式滷肉飯食譜,酸女孩獨家~濃郁黏口滷肉飯

台式滷肉飯食譜: 在相對健康的台灣小吃系列 –「滷肉飯篇」文章中,酸女孩剖析市售滷肉飯的健康疑慮,與解構組成滷肉飯的四面向食材: 「口感」、「香氣」、「醬色、鹹甜比重」、「米飯」,現在就一起動手作出想像中的滷肉飯吧!還不清楚自己的理想型滷肉飯者,歡迎先至此文測驗並解惑 (相對健康滷肉飯)

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解構4面向,創造你的理想滷肉飯

 

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此篇食譜~豬後頸皮油黏口滷肉飯,從炸豬油、炸油蔥酥開始,再進行後續備料滷製,如果較無時間,也能購買油蔥酥直接製作滷肉汁。

這款滷肉飯,酸女孩想像的成品帶有以下條件:
「入口即化、無油騷味的帶皮肥肉」、「黏嘴度明顯」、「自然偏甜卻不死甜」、「鹹味適中」、「香氣濃郁較富層次」、「美麗醬色」。運用相對健康的台灣小吃系列–「滷肉飯篇」文章中,各種創造「口感」、「鹹、甜比重」、「香氣」的食材,就我們的目標,選擇的食材如下:

口感目標為「入口即化、無油騷味的帶皮肥肉、黏嘴度明顯」之選材:
-豬後頸皮油,許多市售的知名滷肉飯,肉丁只有「皮+油,無瘦肉」的,許多都是用此部位,每塊肉丁都富膠質的豬皮,因此膠質極高,黏口度就會高。
-細條狀肉丁,想要吃起來入口即化,切成細條狀是好方法。

醬色、鹹、甜味比重目標為「自然偏甜卻不死甜、鹹味適中」之選材:
-兩款醬油,一款帶醍醐醬色、鹹味夠,帶甜味的壺底醬油膏(醬油膏因為有糯米的成份增加稠度,醬汁也會較濃稠郁) , 第二款為顏色中間偏深、鹹味夠,帶甜味的壺底醬油。
-甘草水,許多老店,會使用甘草水取代糖,甘草水會回甘的特色,真的值得一試。
-冰糖,冰糖會讓醬色更漂亮,但此食譜加得少,因此若你選擇不加,對醬色影響也不大。
-洋蔥、蒜頭,洋蔥與蒜頭在快炒爆香時,其香氣是重點,但在燉煮料理中,我覺得他們的「增甜」的效果已重於「香氣」的效果。

香氣目標「香氣濃郁較富層次」之選材:
-油蔥酥:甜度較低,使用炸後帶強烈香氣的油蔥酥,紅蔥酥會帶入另一種香氣的層次,但不見得每個人都喜歡。(這份食譜會與大家分享自家炸豬油與油蔥酥的技巧,新鮮的豬油與油蔥酥,更能讓成品增色)
-五香粉、花椒粉,相較粒狀香料組成的滷包,加入粉狀香料的清澈度較低、但喜歡濃郁感重、胡椒、花椒香氣重的使用粉狀香料的效果會更好。
– 紹興酒:口感較米酒溫潤但香氣、風味較特別。

 

【美味的關鍵】

● 由於皮油處皮脂較多,為了減少燉煮的時間與健康的考量,建議先花15~20分鐘翻炒,可將許多油先逼出來,可以先行撈掉,也能在燉煮的期間撈掉。

 

【食材】

豬後頸肉皮油1000克、油蔥酥40克、洋蔥30克、蒜頭20克、壺底油膏200克、壺底油50克、冰糖10克(可無)、紹興酒150 克、米酒100克、甘草水650 克(甘草5~6片)、五香粉3克、花椒粉1克。

 

 

【作法】

1.前製炸豬油部分,取一鍋,放入600克的固態豬油,與100克的水,以中火加熱,慢慢的就會釋出豬油,每隔3分鐘稍為翻動,豬油變豬油渣時,要注意火的大小,不小心就會油溫過高燒焦,完成後撈出豬油渣即完成。(以固態豬油+水方式處理,這樣炸出的豬油較白)

固態豬油

2.豬油稍涼,開小火,放入60克切細的紅蔥頭,中小火油炸。約莫5~6分鐘後,開大火,輕輕攪拌約40~45秒有點微微的焦黃,即可關火,迅速撈起,攤平放涼,因為餘溫會讓顏色變深,一不小心就太焦了。

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3.將豬後頸肉皮油放入鍋中,注入蓋過皮油的冷水,以中火加熱至微滾,將雜質煮掉。完成後,將豬肉移至流水下,沖洗乾淨。

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4.將皮油切成0.4~0.5公分立方的細條狀。

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5.將甘草放入滾水,浸泡20~30分鐘,待用。

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6.燉鍋開中火,將切細的皮油放入鍋中,翻炒15~20分鐘,此時會釋出不少油份,可以瓢掉一些。

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7.放入冰糖、醬油膏、醬油、米酒、洋蔥、大蒜、油蔥酥、五香粉、花椒粉拌勻。

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8.以大火先煮滾後,轉小火,燉煮1小時,悶30分鐘,再煮30分鐘,悶1小時即完成,冷卻後放冷藏,隔日品嘗會更加美味。

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每隔15分鐘稍做翻動攪拌,能將多的油撈出,撈出的油,有滿滿的膠質。

9.如果想要滷蛋的,可將水煮滾,放入雞蛋煮8~9分鐘,冷卻後,撥掉蛋殼。

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10.在第二次開火燉煮時,放入白煮蛋,煮10分鐘,取出放涼10分鐘,再放入煮10分鐘,再取出放涼10分鐘,再放入鍋中一起悶。透過這樣的反覆冷熱處理,就能煮出Q香的滷蛋。

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滷10分鐘,撈出冷卻10分鐘,交互2次,再悶,就能煮出香Q的滷蛋。

11.放涼後,密封好,放置冷凍,建議一個月內食用完畢。

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