facebook_pixel

【相對健康鹹酥雞】6種炸粉試驗 & 你沒看過的九層塔處理,大公開!

鹹酥雞,酸女孩幫你剖析市售美味秘辛

taiwanese-fried-chicken-secret

鹹酥雞: 香菇姐姐在研究如何作出美味又相對健康的鹹酥雞時,看了許多資料與書,發現無論是在增加口感、增加香氣、增加甘甜度、增加色澤、增加肉品保存時間上,都有對應的化學魔法粉;前幾年也爆出胡椒粉、胡椒鹽,加入工業用碳酸鎂,其目的都是能快速又低成本的完成調味與增強成品賣相。

另外,「油」的狀態也是注意健康的大家比較關心的,適合高溫油炸的油包含沙拉油、葵花油、葡萄籽油等(橄欖油是不適合油炸的喔),這些油發煙點較高,超過攝氏190度,就會變化出致癌物。鹹酥雞攤的油,為因應總是在排隊的客人,必須一直保持中大火的狀態,持續的高溫,才能快速並炸出可口的焦色。聽說有能讓油變乾淨的化學物,也是時有所聞,但鹹酥雞依然還是如此讓人無法抗拒,這該如何是好!?

 

為何說自行煮食烹調是現代人的應修學分?

taiwanese-fried-chicken-secret

當自己(自家)將食材從洗滌、切割、醃漬到烹炒,並且嘗試挑選成分天然的調味料,或種植、畜養方式較天然講究的生鮮蔬果時,我們的嗅覺、視覺、味覺才會架構出對「真食物」或「優質食物」的概念,對於分辨食物真偽(含化學與否),有無察覺出不合理性,多少會有助益。

像鹹酥雞可能加入的「嫩肉粉」、「膨鬆劑」、「增色劑」、「增香劑」、「甜味劑」等化學添加物,或許我們在視覺上很難判斷出是否添加,但在食用及親手製作後,就有對照樣本能較明確的判斷出差異。

 

吃到怎樣口味、口感的鹹酥雞需留心?

● 太鹹或太甜,吃完後容易口渴:
先姑且不論有無化學添加,一樣食材需要靠重口味去調味,合理懷疑就是不新鮮、或需要在常溫、高溫旁久置,重口味讓我們難以分辨是否變質,高納與甜度也讓我們吃的較有負擔。

●肉的組織吃起來不自然:
加入小蘇打、嫩肉粉去破壞肉的結構與組織,讓肉吃起來沒什麼韌性與彈性,給人軟嫩很好入口的錯覺,但其實吃起來很不自然,有的甚至會有一種「鹼味」。雖然這兩種成份的爭議性較小,但畢竟也是添加物,不加當然是更好。

●吃完讓人嗜睡、頭痛、眼睛腫脹:
許多對人工添加物比較敏感的人,吃完後數小時都可能維持不適感,但許多人會認為飯後想睡覺是正常,但如果持續一段時間或是出現很重的疲憊感,就可以試著留心已入口的食物。香菇姐姐很喜歡一家蒸餃店的口味,但是我每次吃,就會從下午一路頭痛到晚上,而且屢試不爽,但有時候還是止不住饞,到現在還是會偶爾吃吃。人真的很有趣,明知這東西可能對身體不好,還是無法抵抗欲望的誘惑!但懂得觀察出身體不適與吃入食物之間的關聯,就有機會選擇不吃或改變頻率。

 

如何作出「相對健康」的鹹酥雞?

還是劈頭要說,油炸料理相對其他調理方式,帶給身體的負擔是重的,雖然對心靈是甘霖,也是要適度控制。

以下幾個方式可以讓「鹹酥雞」負擔變小,不妨試試!

● 不用醃的太鹹,太多鹽分會使肉的水分流失
醃料的重點,我覺得在去肉腥,及使其帶些辛香料的風味,鹹度可以比剛好再少一點點,覺得不夠鹹的,最後再灑點胡椒鹽即可。且醃料中太多鹽份,會讓肉脫水,如果喜歡很多汁Juice口感的,可以在此配方醃料中加「一顆蛋黃」,但因為香菇姐姐個人覺得的稍膩,所以較不愛加蛋黃的版本。

● 肉不要切太小,讓觸油總面積變少
舉個例子讓大家迅速理解,厚切馬鈴薯、細長馬鈴薯、薄切馬鈴薯片,用一樣的總重、料理法油炸,誰的含油量最多呢?答案是受油總面積最高的「薄切馬鈴薯片」,一樣的道理,等重的雞肉油炸,切大塊比切小塊的總含油量低,但相對的,脆度一定會受影響,越大塊的,相對脆度感越低。

taiwanese-fried-chicken-secret
食材面積大小,關係吃油面積

 

● 炸粉選擇,關鍵左右熱量高低
乾粉、粉漿、吉列炸,是三種常見的炸物裹粉方式,熱量由 低 至 高。
1. 乾粉:
使用麵粉(低/中/高)、澱粉(地瓜粉/太白粉/玉米粉),店家通常會有自己的獨有比例。麵粉會讓成品較鬆軟,澱粉會創造比較好的酥脆度。每100克的麵粉與澱粉的熱量,其實差異不大,大多都落在335~350大卡之間。

taiwanese-fried-chicken-secret
思考想要什麼樣的口感? 其就決定了料理裹粉方式

 

2.粉漿:炸天婦羅或台灣街邊賣炸地瓜、芋頭片的炸物攤所使用的方式,是將粉類加蛋調和冰水,作出的濃稠液態裹粉。

3. 吉列炸:就是日式炸豬排的方式,依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉,熱量最高。

在這裡特別提到一種「酥炸粉」或「酥漿粉」,就是應該會炸出厲害成品,但成份看不懂的粉,老實說,我沒嘗試過,也沒有很想嘗試!

taiwanese-fried-chicken-secret
酥漿粉,香菇姐姐沒用過,也不考慮使用。

 

● 精確控制油溫並善用餘溫,讓含油降低,肉質 Juice

眾多專家油炸溫度建議中,香菇姐姐最喜歡日本主廚- 野崎洋光 先生的一組炸雞肉數據。肉在鍋中的實際時間只有3分鐘,是我看到最短的。他運用2、3、1的法則 (前提是肉的大小大約在3公分立方),如下:
2分鐘–攝氏170度油炸。
3分鐘–靜置,讓餘溫將中心的肉悶熟,並讓肉汁鎖住。
1分鐘– 再以攝氏180度回炸,上色提出香氣,並將多餘的油逼出。

成果真的很棒,如果大家家中有溫度計,精準的操作,不會失望的。另外提醒,不要偷懶一次將雞肉全炸,可分2~3次,避免油溫一次掉太多,影響成果。

如果沒有溫度計,可用炸粉測試,如果放下後「沉到鍋底後,1秒左右浮起」,油溫大約170度;如果「沉到油中,馬上浮起」,大約180度;沉都不沉,炸粉直接油上飄,就接近200度了,需加入冷油或關火重新調整油溫。

 

●為什麼家裡炸的鹽酥雞,炸不出外面的可口焦色?

– 因為家中使用的油是乾淨的,不是回鍋的,所以比較白,特別是首回使用,炸出成品偏白是正常,但只要使用2~3次,明顯得油就會變暗、變稠,成品的顏色就會較像市售的色澤。
– 部份酥漿粉(酥炸粉)的成份,會加入食用色素黃色4號,顏色炸出來就是讓人食指大動。

● 打造少油酥脆的最佳綠葉「九層塔」

香菇姐姐超級喜歡九層塔,但放在鹹酥雞裡的九層塔常常會帶給我一些困擾,就是他的「吃油率」極高,如果店家沒時間幫你炸的脆脆的,那根本就是油漬九層塔,所以,我們自創將九層塔額外處理的小技巧,就是以極少的油烘脆九層塔,就能減少油膩感。如果完全不用油,九層塔的香氣就比較帶不出,而且會微帶苦味,可自行斟酌適合自己的方式。

taiwanese-fried-chicken-secret
酸女孩自創-九層塔少少油料理方式。

 

開始動手作【相對健康鹹酥雞】

六種不同粉炸方式,讓你找到你喜歡的鹹酥雞口感

有上述的一些基本架構後,可以試著構思想要哪種口感風味的鹹酥雞。其實香菇姐姐對炸粉的好奇度最高,所以用同樣配方的醃料,同樣的油溫與2、3、1的油炸程序(詳作法),嘗試了裸炸(雞肉直接下油炸,不加粉) 與其他五種不同粉料比例的結果,目的想作出「酥脆而多汁爽口的鹹酥雞」,分享結果如下:

  • 測試組1 :
taiwanese-fried-chicken-secret
測試組1

(上) 裹粉左到右 : 全太白粉  /  太白粉: 地瓜粉=2:1  / 全地瓜粉 

(下)  炸物結果

「全太白粉」酥脆,冷時可以保持脆度較久,但口感上稍比全地瓜粉黏膩。

「太白粉:地瓜粉=2:1」,酥脆度是三者相對較差,但還是有脆。

「全地瓜粉」酥脆,冷時會慢慢變軟,口感上清爽較清盈。

 

  • 測試組2:
taiwanese-fried-chicken-secret
測試組2

 

(上)裹粉左到右 :裸炸 / 地瓜粉: 低筋粉 =2:1  /  地瓜粉: 中筋粉=2:1

(下)  炸物結果

「裸炸」,因為肉表面的水份,油會起比較大的反應,很快就外表上色,所以油炸時油溫要低一些。比較香,只有吃到蒜頭泥時,才有明顯脆度。

「地瓜粉:低筋粉 =2:1 」,五組中相對較軟的。

「地瓜粉:中筋粉=2:1 」,比低筋粉的配方酥脆一些。

總結後,「全地瓜粉」是最接近香菇姐姐的個人喜好,其有酥脆度,口感上清爽較輕盈,我們就和大家分享這個配方吧!

 

【食材】

A. 雞腿肉350克、醬油1大匙、米酒1大匙、1/4茶匙白糖、白胡椒適量(想要風味更豐富可用五香粉)、蒜泥2瓣、少許的薑末。

B. 地瓜粉3大匙、炸油適量、九層塔適量。

★ 特別提醒大家關於「粉料」購買選擇,最好還是選擇有內部檢驗篩選機制的通路購買。並請詳讀成分表,是否有其他添加物;如在意原料是否為基因改造問題,也應特別注意。

 

【作法】

1.雞腿肉切成3cm大小的立方,放入醬油、米酒、白糖、白胡椒、蒜泥、薑末,用手抓勻,放冰箱靜置1小時,要炸前15分鐘取出,慢慢回常溫。

taiwanese-fried-chicken-secret

2.將鍋子上一層薄薄的油,開中小火,放上九層塔烘乾至微透明,即可起鍋。

taiwanese-fried-chicken-secret

3.取一個材質厚一點、耐熱性高一點,口緣不要太大的鍋(用油量就能用的比較少,但需分2~3次油炸) ,倒入可醃過一層雞肉的油量,加熱至攝氏170度。

4.將肉放入有蓋的容器中,放入地瓜粉,蓋好蓋子後,用搖、滾的方式,可讓粉較均勻的沾上肉,靜置2~3分後,再下鍋,炸時比較不會落粉。

taiwanese-fried-chicken-secret

5.請一塊一塊的放入一半的雞肉,炸2分鐘,撈起靜置3分鐘,同時慢慢將油溫升到180度。

taiwanese-fried-chicken-secret

taiwanese-fried-chicken-secret

6.完成靜置後,放入180度的油中,炸1分鐘。

taiwanese-fried-chicken-secret

7.撈起後,將油瀝/吸乾,灑上胡椒粉、辣椒粉、九層塔,此配方不用再灑鹽味道已夠,可依個人口味酌量使用。

taiwanese-fried-chicken-secret

(使用過的油,冷後經過濾,最底部有渣的油就不要了,封好放入冰箱,2周內使用完畢即可。)

 

最後,請與我們一起思考,想要什麼樣的料理?

想跟酸女孩的粉絲朋友分享,酸女孩團隊一直在思考: 忙碌的現代人需要是什麼樣的料理? 所以,團隊每一個人都試著從生活中,去找出自己想要的料理,從摸索中去回應每一位粉絲也許忙碌下而疲於思考的提案。 希望從這次酸女孩摸索探究【鹹酥雞美味秘辛】能協助成為您現實飲食中,對炸物飲食、料理上有更多的判斷依據,讓我們一起,一次比一次判斷的更好,真正好好飲食、好好生活。

若您喜歡,這次我們企畫的【鹹酥雞美味秘辛剖析,帶你做出美味健康的鹹酥雞】,歡迎您分享給更多親朋好友,我們相信,友善飲食能讓世界持續變好~

 

 

 

你可能也會喜歡

罐頭華麗升級【辣肉醬脆皮馬鈴薯】

 

台灣小吃【相對健康 – 滷味篇】葷、素兩種滷汁,掌握三大原則,滷什麼都美味

taiwan-braised-dishes-recipe

 

美味下酒菜集錦

manganji- pepper-skewer-curry

 

newsletter-signup-form

【時物集】料理生活集,讓您成為,【識時物】、【事實務】、【嗜食物】俊傑。

我們相信: 識時物者,眼明心靜。事實務者,認真精進。嗜食物者,人生帶勁。



2018新的一年,酸女孩提供電子報「時物集」服務,提供訂閱朋友~

A. 優先閱讀權益: 每月2封,依節氣每月15天的運行發送。。

B. 優先貼心叮嚀: 下個節氣生活變化,中醫師日常養生觀點與傳統市場選物與料理技巧食譜。

C. 每季贈送: 酸女孩電子食譜刊物。

看【百香果-超百變料理】食譜

看【柚子果醬-超百變料理】食譜

【白木耳-超百變料理】食譜

看【義式橄欖油茄子番茄-超百變料理】食譜

看【義式橄欖油醋菇-超百變料理】食譜

看【酸高麗菜-超百變料理】食譜

看更多>>【超百變料理】食譜



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *