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無法抗拒的台灣小吃【粉漿口感實驗的蚵仔煎】口感要Q? 要脆? 要滑? 輕鬆打造

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蚵仔煎粉做法,沒看過的粉漿實驗

蚵仔煎做法: 「蚵仔煎」這個在台灣最受歡迎的街頭小吃之一,新鮮飽滿顆的蚵仔,敲顆蛋,搭上爽脆清爽的小白菜、豆芽菜,淋上運用地瓜粉、太白粉等粉類調配出的粉漿,最後的醬汁更是蚵仔煎的靈魂,連貫起所有食材帶出鮮味與風味。

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這道平民小吃隨著物價上漲,一份的價格也上到60~70元,吃到名店特選的好食材與多年累積的廚藝火侯,自然覺得這錢花得值得。但花點小時間了解蚵仔煎好吃的幾個關鍵,運用家中廚房常備的粉料、醬料,其實就能打造相當美味、地道並兼具實惠、安心的蚵仔煎。

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這篇文章我們將針對美味蚵仔煎的幾個組成元素一一拆解,分享不同選擇會創造的成品,除了「如何挑選新鮮的蚵?」「各式蔬菜搭配的功能」,重點還是在解惑大家在「粉漿」上的好奇,到底要用什麼粉才能創造想要的口感?粉水比例要如何勾兌才容易成型?要脆?要Q?要滑順?我們將實驗紀錄,以大量圖片與易懂的視覺設計呈現,希望讓大家能充分理解!

「粉漿」大大左右蚵仔煎的口感,這瓢粉漿的大學問,可謂名店的黃金水呀!

 

把握蚵仔品質最濃郁鮮美的夏秋期間,與酸女孩一起動手做出這道無法抗拒的台灣小吃「蚵仔煎」吧!

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重點一「蚵仔」

健康新鮮的蚵仔怎麼挑?
台灣一年四季皆有產蚵,開始的炎熱4~10月是盛產季節,彰化、雲林、嘉義、台南、高雄、澎湖、金門等地皆有蚵棚,而嘉義東石、台南七股、雲林台西是最主要的產區,挑選時有幾個重點:

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● 觀:不泡水、蚵肚飽滿不塌扁、顏色帶淺灰色,不死白、不帶黃綠;蚵葉越黑越新鮮。
● 聞:刺鼻的腥味代表著蚵可能有泡水,或已不新鮮;不自然的氣味,如:藥水味等,請勿購買。
● 煮:若煮後發現蚵仔嚴重縮水,很有可能就是被不肖業者泡了「磷酸鹽」的蚵,「磷酸鹽」可使蚵加倍吸水,秤起斤兩來自然可以賣得好價錢,煮後縮水小事,長期食用,會對腎臟帶來負擔。觀察買回、烹煮後的食材變化,也是選擇購買店家的重要指標。

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傳統市場賣的蚵,基本上有良心的店家都是不泡水、放至於冰塊上保鮮。 超市賣場的蚵,為了運送不撞傷等因素會放入少量水。

 

如何清洗蚵仔?
市場買回的蚵如果還沒要料理,就直接放冰箱,要食用前再取出清洗;超市購買的蚵一樣料理前再拆開。家中食用蚵仔量較少,可以輕輕的將一顆顆以微小的水沖洗,蚵葉皺摺、帶有碎殼的蚵都能仔細洗淨,最後再用幾次水快速漂過,水不再混濁即可以濾網瀝乾,待用。

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蚵仔可能殘留細殼、蚵葉層層皺摺都需清洗乾淨。

 

重點二「蚵仔煎搭配的蔬菜,其實是吃到最後一口都能美味的關鍵」

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由於「蚵仔煎」是吃油重,也需要油多才好吃的料理,食材中的蚵仔、雞蛋與醬料也都是濃郁感的堆疊,適時搭上一把蔬菜,就能刷洗厚重的口味,暫時獲得一點清爽的轉換,實為重要。

●「小白菜」
想到蚵仔煎就想到「小白菜」,相信不會有太多人有意見!這個一年四季都有產量、口感風味可被大人小孩接受的蔬菜,除了便宜、多汁、葉梗具備不同口感,鮮嫩的翠綠也讓人看了食指大動,因此「小白菜」擔任蔬菜類主唱擔當,自是不容質疑。

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●「豆芽菜」
這點我就必須讚嘆一下中南部人的用心了,北部的「蚵仔煎」大多不放豆芽菜,而中南部大多會放。放了豆芽菜的「蚵仔煎」清爽度會瞬間提升好幾個層次(我想或許是能平衡中南部偏甜醬汁的攻略? ),爽脆的特性,也為Q軟的蚵仔煎,增加另一種明確的口感,耐吃度、飽腹肚也能提升,香菇姐姐非常推薦加豆芽菜這味。

 

●「韭菜」

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「韭菜」是台灣料理中重要的辛香料之一,放在「蚵仔煎」中一樣有消膩的功能。台北有一家有名的蚵仔煎,沒有加豆芽菜,但該店家有一個特色就是「韭菜末切得比別人長2~3倍」(大概比陽春麵裡加的韭菜段短一些而已),咬到韭菜的瞬間會突然有微微的辛辣與香氣散出,頓時口腔會有完全不同的變化感受,不似其他店家韭菜因被切得較小,無法被意識到它的功能。雖然我不知道這家名店是否有意識這麼做?還是純粹懶得切太細?亦或是其他原因將韭菜切得較大段,但味覺瞬間的轉換與記憶點,就是其他店家沒有的。

其他像「空心菜」、「茼蒿」也是有店家會選用,如果是夏用空心菜,冬用茼蒿的店家,就真的是完全照自然的氣候產物走呢!雖然沒吃過,但也讓人對其滋味好奇心十足!

 

重點三「口感要脆?要Q?要滑?粉漿的大實驗」

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就像女人的粉,有人喜歡清透感,有人喜歡遮瑕度高的,有人愛珠光,也有人喜霧面,人人都有適合著妝容與妝感!蚵仔煎也一樣呀!「粉」如果用心挑選、調配,就能打造出個人喜愛的專屬口感!蚵仔煎最常出現的配方就是「地瓜粉」、「太白粉」(樹薯粉) 兩種粉類,有人會單一使用,也有人會依特定比例調配。單一使用會呈現什麼狀態?混合使用口感是如何?用水多寡左右的程度為何?不試試真的是沒有個底,不如就來實驗一下吧!

 

●實驗一「四種粉類的口感實驗」

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大多數日常使用的料理粉分為三大類:
「澱粉」:包含地瓜粉、太白粉(也稱樹薯粉,主要成份為樹薯、日式太白粉則以馬鈴薯為主原料)、玉米澱粉等。
「米粉」:糯米粉、在來米粉等。
「麵粉」:低筋、中筋、高筋、全麥等各式小麥粉。

蚵仔煎以使用地瓜粉、太白粉(樹薯粉)為主,打造Q滑感、厚薄度,部份店家會輔以玉米粉、米粉類、麵粉類等創造不同的特色。我們就先以粉水比1:2為統一標準,試驗看看「地瓜粉、太白粉、玉米粉、糯米粉」的不同 (至於為何挑這四種粉,除了好奇主要造成「Q度」三類澱粉的差異,對於製做出QQ湯圓的原料「糯米粉」也很好奇煎過後的口感,因此取這四種粉比較口感、外觀上的差異)

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將四種粉對上兩倍的水,用一樣的火力、時間加熱。左上為地瓜粉漿、右上為太白粉漿(樹薯粉)、左下為玉米粉漿、右下為糯米粉漿。

 

粉漿口感實驗的蚵仔煎

 

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●圖上: 地瓜粉漿,外微酥脆、中心厚處帶Q度並帶彈性、含油感較低、帶膨發感、呈蝦餅狀,上色度較佳。 ● 圖下: 太白粉漿,幾乎整片都呈軟滑、帶微Q、彈性低、易拉斷、不易成型的狀態、易含油、膨發度低、較為呈透明、不太上色。

 

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●圖上: 玉米粉漿,硬多於酥脆、較無法延展拉長,相較於地瓜粉較不帶澎發感、呈蝦餅狀、上色度好。 ●圖下: 糯米粉漿,外圍帶脆、中心軟Q、帶米餅香,易含油、呈不透明狀、易上色。(但很好吃)

 

實驗一小結:
全地瓜粉口感脆硬帶Q、全太白粉滑軟帶Q,這兩者口感確實最像市售蚵仔煎,但又不是這麼像,應是各取所長,勢必是混合一定比例調成的粉漿,那我們在來進行下一個實驗吧!

 

● 實驗二「地瓜粉與太白粉不同混合比例的差異比較」

粉水比一樣 1:2,我們來看看以下兩種配方的結果哪種更接近市售蚵仔煎?
A比例:  太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  地瓜粉2小匙 + 太白粉1小匙 + 水6小匙

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● 圖左「太白粉2+地瓜粉1」 ● 圖右「地瓜粉2+太白粉1」,兩面各煎2.5分鐘。

 

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● 圖左上下「太白粉2+地瓜粉1」 ● 圖右上下「地瓜粉2+太白粉1」

 

實驗二小結:
以上兩種口感都有在市售蚵仔煎中吃過,詳細的口感敘述如下,
A.太白粉2小匙+地瓜粉1小匙+水6小匙:
厚度較薄,Q度、韌度較低、較不易定型。
B.地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水6小匙:
厚度較厚,Q度、韌度較高、邊較脆、定型度高。

喜歡Q度高、邊邊能煎出脆度,建議地瓜粉量占總粉量的 65~85%;
喜歡中等Q度,地瓜粉、太白粉可各占 50%;
喜愛滑順帶微Q,請提高太白粉的用量至 65~70%。

順道分享如果以地瓜粉、太白粉為主,加入「糯米粉」與「低筋麵粉」的結果提供參考

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糯米粉1小匙+地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水8小匙 (粉水比1:2),Q中帶軟綿、上色度佳,帶有微微米香,這款用心研究,應該可以發展出有特色又好吃的蚵仔煎喔!

 

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低筋麵粉1小匙+地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水8小匙 (粉水比1:2),比較不Q、較易斷、表面容易煎出焦酥感,口感會較像煎餅,或帶Q的蛋餅皮,反倒不是這麼像蚵仔煎。

 

● 實驗三「粉水比例」對口感的差異

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了解粉類特性後,粉與水之間的比例也很重要,網路上蚵仔煎食譜的粉水比最多是集中在
「水1 : 粉1.5  ~ 水1 : 粉3 」的區間,差別有多大,我們也來試試兩種比例的差異
A比例:  粉水比1:2,太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  粉水比1:3,太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水9小匙

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● 圖左「粉水比1:2」 ● 圖右「粉水比1:3」

 

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●圖左上: 「粉水比1:2」,成型佳、較有彈性、Q度、較不易夾斷、較不透明。 ●圖左下「粉水比1:3」,成型弱、軟滑微Q、彈性不佳、易夾斷、較透明。

 

實驗三小結:
喜歡Q度高、粉漿感重者(能夠結成一塊),粉水比建議 1:1.5 ~ 1:2
喜愛滑順感高、清爽口感者,粉水比建議 1:2.5 ~ 1:3 

看完了上述各類「各類粉料特性」、「粉類比例」與「粉水比例」等實驗,相信對於製作出喜愛口感的蚵仔煎一定更有概念,再這邊整理出一份基本公式,如果想製作一人份的蚵仔煎需要:
6~7小匙的粉 (1小匙約3克,總計約18~21克)
1.5~3倍的水,也就是9~21小匙的水 (1小匙5克,總計45~105克的水)
不同粉的搭配與水量,可以創造出Q、軟Q、滑順、酥脆、上色度等差別。

 

其他蚵仔煎美味小關鍵分享

最後分享一路試作過程的小關鍵,掌握好,可以避免一些小災難的發生,更提升美味度:
建議使用「大不沾鍋」,澱粉粉漿會沾鍋,所以使用鐵鍋或不銹鋼鍋會沾黏,成品不美,鍋子會刷到想哭。

taiwanese-oyster-omelet-recipe ● 「全豬油」、「花生油」、「沙拉油+少量香油或麻油」可增加脆度、香度。
● 使用「大湯匙舀粉漿」,這樣倒入鍋子時的粉漿的面才會大、均勻。
●「各項食材盡量瀝乾」、「菜不要過多,否則容易生水」,家中用不沾鍋,無法像專業的蚵仔煎鐵板,可以將多餘的食材水氣帶走,所以食材不夠乾,蔬菜類過多,煎好後會慢慢滲出水,口感上會較差。

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●「容積單位與重量單位」的提醒,實驗、食譜中的粉水比例皆是用「容積單位」也就是像「1湯匙」這樣的計量表示,不是「重量單位」像「1公克」的表示,因為粉、水的比重不同,1湯匙粉、水秤出的重量會不同。1湯匙地瓜粉約3克,1湯匙水5克,如果用公克數去應對建議的比例,水的重量會少很多,請特別注意。

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量匙是容積單位;磅秤的克數是重量單位,如果用同樣的比例是試算食材份量,結果會大不同,請特別注意。

 

最後一個香菇姐姐覺得是蚵仔煎美味的大關鍵是「食材千萬不要鋪得太平均,美味的蚵仔煎就是能擁有多種口感」,吃了這麼多家蚵仔煎,與自己試作多次後,覺得能創造多元口感的名店真的很強,煎到有些地方只有粉漿的脆、有些地方保留著Q度滑順度、有只有蛋黃的地方、只有蛋白的地方、混蛋的地方,夾著各種蔬菜、蚵仔,混合著醬料,口口都有不同的感覺,才真的是極致的享受呀!抱著這樣的理想,就來動手打造自己喜愛的蚵仔煎吧!

 

【滑順偏Q版 – 蚵仔煎】料理食譜

香菇姐姐偏好的口感,就是粉漿不用過多、不過厚,不過Q,滑順中帶Q,邊邊帶微焦脆,因此以「地瓜粉 1 : 太白粉 1 」,「粉 1 : 水2.5」去調製,如果有喜歡這樣口感的朋友,可以參考以下食譜比例,或以其食譜為本去微調「粉類比例」、「粉水比例」等細節囉!

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【食材】1~2人份

蚵仔8~12顆、雞蛋1顆、韭菜1根、豆芽菜1把、豆芽菜1把、油1.5大匙(最好混合豬油、香油、沙拉油)
粉漿:地瓜3小匙、太白粉3小匙、白胡椒粉少許、水15小匙(粉水比是 1 : 2.5)

【作法】

1. 將蚵仔洗淨去殘殼後,瀝乾待用。

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2. 將粉漿食材混合調勻,再家入切細的韭菜。

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3. 取一較大的平底鍋,開中火熱鍋後,倒入1.5大匙油(食譜是豬油1大匙、香油混沙拉油0.5大匙)

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4.油熱後,放入蚵,如果較大顆,需要兩面各煎20秒,避免不熟。(煎到上一點焦色,會更美味)

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5. 將粉漿攪拌均勻,用較大的湯匙舀起,快速倒入鍋中,使其成一張大餅狀。

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6. 打入一顆雞蛋,用鏟子將其壓破,將蛋液推置四方。

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7.放入切小段的小白菜,用鏟子將蚵仔煎稍微對折(推高的概念,這樣中心就會比較柔軟)

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8.鍋旁放入豆芽菜,將其翻炒均勻沾裹油脂 (可再加入微量油及白胡椒)。

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9. 此時將火開成中大火,繼續翻炒豆芽菜,待芽菜、邊邊的粉漿帶上點焦色後,將蚵仔煎鏟起後翻面放至豆芽菜上,即可起鍋。

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10.淋上海山醬、甜辣醬、醬油糕,或口味道地的酸女孩特製醬料,即完成。

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滑順中帶Q,又帶蔬菜爽脆、蚵仔與雞蛋濃香的蚵仔煎,完成!

 

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