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【鳳梨酥】沒有土鳳梨怎麼辦?不同鳳梨品種都能製作出美味鳳梨酥的實用小撇步

鳳梨酥食譜,用當季的鳳梨製作

鳳梨酥食譜: 台灣一年四季都有產鳳梨,只是各品種盛產的季節不同,近年來最知名的品種便是夏天大產的金鑽鳳梨,其品種甜大於酸,水份多;而靠近中秋時,牛奶鳳梨開始進入產季,其甜味稍弱,酸甜較為平均,水份較金鑽少,肉質細緻,其實滿適合拿來製作鳳梨酥。一般大家常說「土鳳梨酥」,其特色是鳳梨香氣重、酸味夠、口感較不細緻,相較其他改良品種的鳳梨,較不適合直接當水果吃,大多製成加工品,因此生活在都市的我們幾乎是無法取得土鳳梨的。

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其實我想任何一種鳳梨都可以製成鳳梨酥,只是需用心觀察,並先吃吃你買回來的鳳梨具有哪些特質,再擬定作戰計畫,相信就能做出美味的鳳梨酥,幾個小撇步提供大家參考:
口味是偏酸?還是偏甜?即可調整加入的糖量
● 肉質口感是細緻還是較粗?影響切的方式與切的大小。
● 水份是多是少?可決定是否要先擰乾部份鳳梨水份,以縮短炒製的時間。

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遇到水份較多的鳳梨,適度擠出一些水份,可以簡短炒製時間。

果肉顏色是偏白還是漂亮的黃色?可以決定加入的糖要不要帶顏色,或帶褐色的麥芽糖比例要不要加重一點?偏白肉的鳳梨,可加入二砂或紅冰糖顏色,讓內餡成品貼近誘人的琥珀色,感覺更加誘人。在製作鳳梨酥的過程中,這些問題都可以去思考,製作方式都能試著變通。

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香菇姐姐這次買回的牛奶鳳梨,酸甜適中,水份不像金鑽鳳梨一切完沾板上就好多水份,因此沒有選擇將鳳梨丁擰乾(網路上很多食譜是這樣教的),只將碗底的鳳梨水倒掉(喝掉)。當鳳梨丁帶著具甜度的水份去炒時,相對是不是就不用增加糖份的用量了?!而且鳳梨的風味會更加飽滿,所以如果您的時間充足,我們會建議不要過度擰乾或甚至不擰鳳梨丁,透過中小火慢炒,保留較完整的鳳梨原味。

 

【食材】9~10顆

A.內餡:鳳梨550克、冰糖30~40克、麥芽糖40克、鹽1.5克、丁香2顆(可無)
B.有鹽奶油100、低筋麵粉160、糙米麩10克、蛋黃20克、煉乳30克、糖粉15克、鹽少許

 

【作法】

鳳梨內餡作法—
1.鳳梨去皮,切成不大於1公分立方的小丁,芯的可以磨成泥。
2.將鳳梨丁、泥放入較大、不要太薄的鍋子,放入冰糖(冰糖可留1/4的量,後續真的覺得不夠甜再加)、微量的鹽,開中小火,開始炒製。(冰糖炒出的顏色比較乾淨漂亮也較不膩口,使用二號砂糖、白砂糖也行)

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3.糖都炒融後,再放入麥芽糖,如想增加丁香的風味,請此時加入,持續翻炒約20~30分鐘,至水份收乾,鍋底有點微沾鍋的狀態。(可隨時試試味道,不夠甜加糖,想酸一點可再另加檸檬汁,本次使用的牛奶鳳梨酸度夠,就沒有再加入檸檬汁)

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「麥芽糖」可以為鳳梨酥增添一股麥芽的特殊香氣,也能為內餡帶來「增色」、「增稠」的功用,如果真的不方便購買到麥芽糖,建議多加20~30克顏色較深的二號砂糖、紅冰糖 ,因為好的麥芽糖並不是太甜,加取代麥芽糖等量的糖會太甜,欲加入有風味的紅糖、黑糖也行,但餡料出來的顏色會較霧、深,不像二號砂糖、紅冰糖透亮。(想了解如何挑選優質的麥芽糖,可參考文末推薦文章)

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4.加入1大匙(約10克)太白粉或玉米粉,將餡料炒成帶點黏性的糰,即可關火,放涼待用。這樣在操作上較好包,也較不易因內部水氣重,烤到爆漿。(但不加粉也沒有關係,此版本是沒加粉的)

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5.放涼後,每份20~25克的大小,滾成圓形,封好放入冷藏或冷凍,使其變硬較好組合,如果能放一天讓味道更融合更棒。

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酥皮作法—
1.奶油切塊置室溫放軟,使用打蛋器將奶油打成羽毛棉柔狀。

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2.加入過篩糖粉、鹽,攪勻。

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3.分兩次加入蛋黃,攪勻。

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4.加入分兩次煉乳,攪勻。

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5.將麵粉、糙米麩(或奶粉,喜歡鹹香感重的可以加入起司粉)過篩,加入奶油。

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6.此時使用刮刀,以輕輕拌壓的方式讓麵糰成糰(不過度揉捏,才能創造酥鬆感)。

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組合—
1.將酥皮分成每份每顆30克,揉圓。(酥皮與餡料約1:1或1.5:1會是較好的口感平衡)
2.壓成扁圓形,放上餡料球,慢慢收口,再滾成圓形。

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3.放入模具壓平,壓平後占模具的9.5~9.7分滿較佳,因為烤焙時會有點膨脹。(烘培行購買模具時,可以請教店家,酥皮麵糰+內餡總重是多少,通常總重約在50~60克間是最常見的,但其實不用模具,用手或平整的器具整成想要的形狀也完全可以,照此配方製作,形狀是不會走樣的)

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烤盤要不要墊料理紙?有沒有都行。墊料理紙的優點是鳳梨酥不會因奶油溶化而滑動,但先接觸料理紙烤焙的那面,可能會殘有紙的痕跡,較不漂亮。不墊料理紙的話建議翻面時可用廚房紙巾擦掉多餘的油,再進行另一面的烤焙。個人較喜歡不墊料理紙,上色會比較漂亮,成品表面也較平整。

 

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用手、平整的器具,如刮刀整型,也能有不錯的效果,配方、烤溫控制得宜,是不會裂的。

 

4.放入預熱150度的烤箱烤15分鐘後,翻面再烤12分鐘,此時基本上已熟,但顏色不見得夠漂亮,可觀察酥皮的顏色,如果想呈現較漂亮的烤色,可將溫度上升到170度,再烤5~10分鐘,即完成。

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最上面的一顆鳳梨酥就是沒用模具,用手及平坦的刮刀隔著料理紙整出來的,所以不一定要買模具喔!

 

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