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【極勁道,蔥油餅】冷水麵糰 & 乾烙法,品嘗麵粉香氣與Q度咬勁

蔥油餅麵粉,冷水麵團打造十足咬勁

蔥油餅麵粉: 這款餅推薦給喜歡吃貓耳朵、刀削麵、貝果,這類非常有口感、勁道麵點類的朋友。此配方不像大部分的蔥油餅以「燙麵法」製作,「燙麵法」會阻斷面糰的筋性,因此成品雖有Q度,但也帶鬆軟口感;而「冷水麵糰」會讓麵粉的筋性保持完整,非常有嚼勁。搭配不用一滴油的乾烙法烙餅, 麵粉的香氣飽滿,這樣的清爽的餅也適合拿來捲滷牛肉,將牛肉切片或切絲,放上一點蔥段或小黃瓜絲,到超市賣場就能買到甜麵醬,講到都要流口水了!

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極勁道,蔥油餅

但由於「冷水麵糰」的吸水性較低,因此麵糰含水量低於燙麵麵糰,餅涼後表皮容易風乾,建議做好就當餐食用完畢,或要做密封的動作。隔餐、隔夜吃,蒸一下的勁道也很棒。

 

【美味的關鍵】

這款餅想強調麵粉香大於蔥香,因此蔥的用量不會太多。吃到麵餅時為了讓其帶點微鹹與自然的甘甜感,故在麵糰中放入少量鹽與糖,可以讓麵餅越嚼越香,越嚼越甜。

● 蔥在使用前半天~一天,建議先洗好,切二~三段陰乾,最後的蔥綠尾,也能切出洞口,使蔥管內乾燥。有時蔥太新鮮,會有較辛辣的黏液,包餅時會太濕,比較不好操作。陰乾後的蔥,也香氣也比較集中。但不要切好蔥花再陰乾,容易乾萎。

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【食材】4

A. 麵糰:中筋麵粉200克、鹽1/2小匙、糖1/3小匙、冷水110~120克
B. 醃蔥:蔥80克、白胡椒1/5小匙、鹽少於1/4小匙、糖微量、橄欖油適量

 

【作法】

1.將中筋麵粉、鹽、糖加入冷水,以筷子混合,混合至看不見水份。

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2.以手稍微用力的揉成糰。

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3.用一塊布或保鮮膜蓋起,靜置鬆弛1~1.5小時(如果沒有讓其鬆弛足夠,麵糰除了會不好桿開,吃起來也會比較硬,不好入口。

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4.將蔥80克、白胡椒1/5小匙、鹽1/4小匙、糖微量混合,待用。

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5.鬆弛完畢後,將其直接整成長條,避免再過度揉捏,致使麵糰再次緊繃,切成四份。

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6.取一麵糰,趕成長方形薄片。

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7.抹上一層橄欖油,灑上蔥花。

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8.扎實的捲起成蛋捲狀,兩側收口

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9.從兩側捲成兩隻蝸牛,一隻大、一隻小,將大的放在小的上面,稍微壓扁,再次鬆弛10~15分鐘。

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10.鬆弛完畢,桌上灑點粉,用手將麵糰稍壓,桿平至0.4~0.5公分厚度。

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如果一次吃不完,可以在這個階段用塑膠袋裝起,或在上個步驟時,直接將麵糰放入塑膠袋中桿薄,放入冷凍庫保存,3個月內食用完畢。(冷藏會出水變黏,務必冷凍)

11.取一平底鍋,中小火加熱,鍋熱後,放入餅。

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12.乾烙時,建議時常轉動餅,讓溫度均勻分布,約2分鐘後,會微上色,翻面,再烙2分鐘。

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13.再次翻面,兩面各再烙2分鐘,最後轉中火,兩面再各煎30~40秒,即完成。

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