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【傳統市場的選物職人 】白蘿蔔挑選與料理智慧

白蘿蔔料理: 北投市場開店50餘年,陳老闆挑選料理經驗分享

陳老闆 / 台北北投市場 第二代經營者 / 開店資歷50餘年

店面95%以上商品均為台灣在地生產

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北投市場,陳老闆,開店資歷50餘年

陳老闆的攤位上,陳列各式冬季蔬果,本店的特色是販售根莖、豆類蔬菜,南瓜、地瓜、玉米、筊白筍、四季豆都是攤上賓,陳老闆特別挑選了白蘿蔔,做為冬季的首選推薦。台灣多汁又甘甜的白蘿蔔是基受度高、實惠又富變化的好食材,一整個冬天,都是她的舞臺。

 

【職人的問語答】

Q:如何挑選一根好吃的白蘿蔔?

● 差不多體積的,請挑選重的,表示水份多,煮起來鬆軟,不會〝捧心〞(台語)煮不透的感覺。

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中心是實心的,不是空空的〝捧心〞

● 表面平滑飽滿,不會坑坑疤疤。

● 帶土的尤佳,表示越新鮮

● 上方的蘿蔔葉又直水分飽滿,不枯黃表示越新鮮。

 

Q2:如何分辨國產白蘿蔔與進口白蘿蔔?

台灣的白蘿蔔大部份較矮胖壯,如果在傳統市場或超市,看到較瘦長,洗的白白淨淨的,套上防撞泡棉的,都是進口來自中國、日本、韓國的白蘿蔔。台灣蘿蔔甘甜多汁,當季時,纖維質地也相當細緻,還是推薦的首選。

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國產白蘿蔔

 

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進口白蘿蔔

Q:平常如何料理白蘿蔔?

「蘿蔔排骨湯」還有「曬蘿蔔乾」,但蘿蔔乾會建議在蘿蔔剛要進入旺季的9~10月製作,11月後,台灣的陽光慢慢不足,製作上會較有困難,建議有剩餘的白蘿蔔可製作水式的醃漬菜保存。(關於水式醃漬菜,可參考酸女孩「自製酸高麗菜」食譜)

 

 

【白蘿蔔料理智慧】

不同的部位,不同的美味

長長的一條白蘿蔔,其實風味上有些細緻的不同,靠蘿蔔葉的地方,較甜,質地較硬,所以適合拿來當成爽脆的沙拉生吃;中段則適合拿來燉煮,煮湯;末端較為辛辣,日本人常拿來與醬料混合當提味的元素。(例如蘿蔔泥醬油沾醬)

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白蘿蔔上段、中段、下段,料理方式不同

料理的矛盾點

● 苦味out 或 營養 out

白蘿蔔的主要的營養成分是維生素C與鉀,維生素C的傳送會透過接近表皮的地方,因此白蘿蔔最富維生素C的地方其實是外側皮的周邊,但料理時皮與較外層的肉,其實帶著苦辣味,如果食用白蘿蔔的目的是為了吸收較完整的維生素C,那可以用刷子輕輕洗淨表皮即可進行料理。如果不喜歡苦味,則將皮削至白圈處內側即可。

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● 冬日的溫暖美味 或 完整的營養攝取

其實許多食材都有一樣的矛盾,料理到最美味的時候,不見得是營養攝取最佳的狀態,特別是富含維生素C的食材,具水溶性的特質,從洗滌時營養成份就開始流失,烹調遇高溫時,營養就會被釋出至水中,蔬菜本身的營養價值驟降,因此大家愛吃的蘿蔔排骨湯,其實流失了白蘿蔔大部分的營養,唯膳食纖維完整保留。

另外,白蘿蔔具備能提升腸胃運作功效的「消化酵素」在50~70度就會喪失效用,幫助分解食物脂肪的「解脂效素」也一樣會喪失效用。因此如果以完整營養攝取的角度來料理的話,帶皮生吃是最佳的選擇,因此日本人大量食用生蘿蔔泥搭配其他料理,也是有其智慧的。

如何保存,延長其新鮮度

● 購入後,如不馬上食用,請先將葉子處折掉,可以防止水分繼續流失。

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葉子處折掉,防止水分繼續流失。

● 用沒有油墨的白報紙紙捲起,放入塑膠袋,至冷藏,於1周內料理完畢。

 

哪些人要特別注意食用白蘿蔔?            

● 白蘿蔔偏涼,體質偏冷的人應適量食用,或與偏溫熱的食材共同食用。

● 慢性胃炎、胃潰瘍、先兆流產(懷孕早期的見血症狀)

 

【白蘿蔔料理智慧,分區料理食譜推薦】

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八角羊肉霙鍋

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芝麻味噌拌脆蘿蔔

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蛋黃蘿蔔泥 與 照燒土魠魚

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白蘿蔔滷肉佐溫泉蛋

 

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