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【冬瓜排骨酥湯】軟骨脆、冬瓜綿,銷魂蒜香、胡椒香

冬瓜排骨湯,夏天沒食慾的開胃湯品

冬瓜排骨湯: 排骨酥湯這味,真的是一陣子沒吃會懷念的好滋味!名店的排骨酥湯,排骨帶著甘甜與爆炸的香氣,肉質滑嫩但不失咬勁,吃到軟骨時的口感更是銷魂,湯頭帶著蒜香、醬油香與濃厚的胡椒香,冬瓜吸飽著湯汁精華,筷子輕輕一夾,放入口中瞬間融化,但市售的冬瓜排骨酥湯,冬瓜老是太少了,總覺得可惜,這回自己做,可多放一點夏天當季的冬瓜,真是太完美了!

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冬瓜排骨酥湯

雖然這款湯品做法比較繁複,但這味可是連香菇姐姐家中嘴最刁的老爸都說「讚!」煮好湯,下點冬粉、米粉、麵條,包準能收服整家人的胃,沒食慾的夏天,保證能聞香就開胃!

 

【美味的關鍵】

● 排骨酥要好吃,除了要選擇新鮮的小排肉,醃肉的香氣靈魂「五香粉」、「黑/白胡椒粉」真的很重要,如果能到品質佳的中藥行買一點,風味將大大提升,不方便的話,超市賣場都能輕鬆購買到五香粉。

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五香粉

 

● 這類重香氣的湯品,辛香料真的很重要,蒜頭與紅蔥頭的加入是必要,如果真的加中沒有紅蔥頭,用等重的蒜頭取代也行。

 

【食材】6~8人份

A. 醃料:米酒2小匙、鹽1/4小匙、砂糖1/2小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒+黑胡椒1/4小匙、地瓜粉2小匙、醬油膏或醬油1大匙、香油1小匙、蒜頭、紅蔥頭10克。

B. 小排肉600克、蒜頭40克、紅蔥頭40克、炸油適量、醬油70克(壺底油40+黑豆醬油30克)、冬瓜600~900克、水2000克、米酒2大匙、鹽、胡椒適量。

 

【作法】

1.將小排以米酒稍做按摩,一方面去腥。

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2.放入其他醃料,混勻,稍做按摩,使其入味、軟嫩,包上保鮮膜,放入冰箱靜置入味2小時至半天。

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3.蒜頭、紅蔥頭洗淨,去掉頭尾、瀝乾。鍋中倒入足以淹過蒜頭、紅蔥頭的油,中火加熱,油不用太熱,即可放入,慢慢炸香。

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4.紅蔥頭會比蒜頭快焦黃,要注意,如圖上色後,即可分批撈起。

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5.小排醃入味後,炸前15~20分鐘先取出,使其較接近室溫。炸前再放入3大匙地瓜粉,再次按摩抓勻,靜置3分鐘。

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6.等待同時,開始熱油,炸蒜頭的可重複運用,再加入足以淹過排骨的油量,中火加熱,至攝氏160度放入排骨(可取一點小粉粒,如果粉粒落入油的一半即浮起,表示溫度恰當),排骨勿一次放入太多,可分2~3輪油炸。

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7.炸至表面帶金黃色,大約3分鐘,即可先瀝乾起鍋,稍做靜置,如果分2~3輪油炸,就都先炸過。

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8.進行二次油炸,逼出油,使其更加酥脆,更有香氣。將火轉中大火,使油溫上升至180度(鍋底可以看見冒泡的程度),放入第一批撈起的排骨,高溫炸1~2分鐘,顏色轉咖啡色,即可撈起瀝乾,依序將所有排骨炸完,待用。

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9.將2000公克的水煮熱,放入去皮、切成4cm立方的冬瓜,放入炸蒜頭。

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10.倒入2湯匙米酒、醬油,中火煮滾後,加蓋轉小火,煮10分鐘先讓冬瓜稍軟。

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11.10分鐘後,再放入排骨酥,再次灑入白胡椒至喜愛的辣度,喜歡口尾帶微酸的,可以酌量加入2~3小匙黑醋,加蓋,小火再煮20分鐘。(不在一開始就放入排骨酥,因為想讓排骨酥較有風味,不會因久煮,讓鹹度、風味被稀釋,如果您是要分2~3天吃的,建議不要一次將所有排骨酥放入,吃得當天,再放入滾煮15~20分鐘即可)

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11.上桌前,務必加入提味的香菜,冬瓜排骨酥湯,真的不能少這一味呀!

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