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喜宴最愛料理,自家上桌【炸湯圓與自製花生粉】

炸湯圓做法, 自家完成

炸湯圓做法: 吃喜酒的時候最期待的不是雞湯,不是石斑魚,也不是燴海參蹄筋,而是「花好月圓」,這道酥炸湯圓滾花生粉,是北部喜宴場合的必備,中南部據傳不太常出現(如果是真的請中、南、東部、離島的朋友們出來證實一下,真是太好奇了)。

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總之這道炸湯圓令人魂牽縈,但這次挑戰香菇姐姐卻發生了小意外,因為湯圓的油爆稍微燙傷了臉(還好我們常作菜的皮都比較厚,已經沒事)。由於糯米粉製成的湯圓密度比較高,沒有讓熱氣流通的孔洞,如果外部油溫太高,內部溫度還沒上來,非常容易炸到變形或油爆(就是油會四散狀的快速噴出來,嚴重的話湯圓可能也會炸飛)。你或許會看過youtube影片的飯店、餐廳用很不可思議的用高溫炸湯圓,但請相信我如果你的湯圓是自製的,千萬不要做這種嘗試,事後香菇姐姐請教擔任餐廳副主廚的親戚,他表示通常飯店、餐廳訂購的湯圓是特製的,至於這個特製的原料是什麼?他也不得而知!

因此,請大家可以參考香菇姐姐戴著全罩安全帽(這是真的),冒著生命危險測試的結果,近10種實驗,運用不同油溫、不同裹粉、用牙籤搓(有網路傳言這樣說),事實證明這不受用,因為湯圓受熱會脹,好意想讓熱氣流通的洞也會被塞起,溫度沒控制好,一樣油爆。寫這麼多只是要提醒大家,作這道料理,一定要很小心。

至於自製花生粉,中途一樣有遇到小災難,就是花生粉拿去果汁機打後,出現油脂,微微的結成小塊,跟我們平常看到鬆鬆感的花生粉不太一樣喔!再次心驚及感恩自己很愛嘗試作菜,開始作菜後,會發現市面上賣的東西怎麼跟自製的狀況不同呢!!雖然花生粉小結塊,但是自購的好品質花生,炒得剛剛好,香氣就是比外面的厲害,貨真價實。

與大家分享這兩道料理可能會遇到比較大的心理衝擊,相信大家遇到、看到也能處變不驚、寬心以對,香脆的「花好月圓」我來了!

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冬至前後,是台灣花生的產季,選購帶殼生花生時,若是用雙手稍微用力的緊握花生,如果沒有幾乎沒有破裂,表示此批花生十分「飽粒」(台語,語意果仁飽滿之意)。

 

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再仔細看花生,盡量不要有破損,否則容易成為黃麴毒素繁殖的溫床。

 

【食材】

自製花生粉:新鮮生花生150克、粗鹽150克、細砂糖或糖粉適量
自製湯圓請參考:無色素雙色湯圓食譜

 

【作法】

自製花生粉—

1. 取一鍋,但請勿使用不沾鍋,不沾鍋有特殊材質的塗層,如果放入粗鹽炒花生容易刮傷鍋子,使用不銹鋼或鐵鍋較適合。放入粗鹽,開中火,先將鹽稍微炒熱。

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2. 放入花生,不斷拌炒,讓鍋子與粗鹽的溫度能均勻的受熱花生的每一處。

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3. 炒到第3分鐘,粉紅色的皮,會慢慢變色。

4. 到了第7~8分鐘,會較明顯變成淺咖啡色。

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5. 進入10鐘左右時,花生皮的顏色會較明顯的變成較深,此時可以轉小火,甚至先關火,利用餘溫不斷翻炒,顏色還會繼續加深,直到成為下圖的顏色時關火,再繼續翻炒,讓溫度慢慢均勻下降。

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6. 將炒好的花生放上大一點的淺盤,用電風扇快速吹涼,才能保持脆度。

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7. 涼後即可馬上去皮,將花生放入果汁機,打碎,但請勿打得太脆,越碎就容易出油,越容易結塊。

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帶油脂的花生打完容易結塊。

 

8. 取出後與適量的細砂糖或糖粉混勻,糖建議慢慢加,加到喜愛的甜度,即可。

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這個食譜用量的花生,製作出的花生粉足夠一家人份的湯圓,甚至會多出不少(但炒花生沒有一定的量,其實容易焦),因此剩餘的花生我們可以拿來作成花生餅乾。如果您有開啟此期電子報,即會收到回饋的「花生餅乾」食譜,記得收信喔!

 

炸湯圓—

1. 將常溫或冷藏的湯圓取出,再滾上一層糯米粉。(沒有用冷凍的湯圓試過,因此不保證不油爆,請特別注意)

2. 取一鍋油,油量務必可以蓋過湯圓,以最小火加溫。

3. 大約2分鐘後,用一根湯匙放入油中再拿出,用手輕觸湯匙,湯匙溫度是不燙手的溫度,即可將湯圓上多餘的糯米粉拍除,一一放入油鍋中,盡量不要讓彼此碰觸到,此時請不要攪動油鍋。(若有湯圓不小心彼此碰到,用筷子輕輕撥開即可)

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4. 保持小火油泡湯圓,約莫5分鐘,湯圓還沒浮起,但可輕輕撥動一下。然後繼續靜置,到第8分鐘左右,湯圓會緩緩升至油的中間,此時可將火稍微加大。待湯圓全數浮在油面上時,可轉至中火,用筷子輕輕撥動,約1~2分鐘,外殼轉硬脆,上了很淡的咖啡色即可撈起瀝油,湯圓迅速全數撈起後再關火。

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湯圓浮起後轉中火,讓湯圓逼出油份,同時炸出酥脆的外殼。

 

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5. 灑上花生粉,不油爆、不變型、不塌陷的「花好月圓」大功告成!

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